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TEXT Anke Kronemeyer | FOTO Golden Circle
Auch wenn Velbert von Düsseldorf fast 50 Kilometer entfernt liegt: Der Düsseldorfer Senfrostbraten als Bekenntnis zur regionalen Küche mit heimischen Zutaten steht ganz selbstverständlich auf der Karte von Sascha Stemberg (44) seines Restaurants im Kreis Mettmann.
Denn die Nachbarstadt Düsseldorf gilt als Senfmetropole – seit mehr als 100 Jahren wird dort der traditionelle Löwensenf produziert, schon seit 1726 der legendäre ABB-Senf. Und so sind das auch die Hauptzutaten für den Senfrostbraten von Sascha Stemberg, der aber kein Rumpsteak als Basis nimmt, sondern einen Schweinerücken, den er bei einem befreundeten Schweinezüchter im Kreis Mettmann kauft. Sascha Stemberg (drei schwarze Hauben im Gault&Millau Restaurantguide) steht mittlerweile ohne Vater Walter am Herd, der ihm das Familienrestaurant – gegründet 1864 – vor einigen Jahren übertragen hat.
Basis dieses Restaurants: bodenständige, ehrliche Küche, basierend auf Tradition und Regionalität, aber mit modernem Pfiff und kreativen Details verfeinert. So kommt die Perlgraupensuppe mit geräucherter Mettwurst oder die Blutwurst vom Wuppertaler Freilandschwein mit Selleriepüree auf den Teller ebenso wie der bretonische Adlerfisch mit cremiger Artischockenmousseline oder das Cordon bleu vom Schwarzfederhuhn mit wildem Brokkoli und Waldpilzen.
für 4 Personen
ZUTATEN
Schweinerückensteaks
4 Steaks aus dem gereiften Schweinerücken ohne Schwarte (à ca. 150 g). Tipp Von Sascha Stemberg: Das Fleisch vor jeder Zubereitung drei bis vier Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Rapsöl
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
Für die Senfbutter
250 g weiche Butter
1 Eigelb
40 g mittelscharfer Senf
20 g süßer Senf
20 g Pommerysenf
1 Prise getrockneter Estragon
Meersalz und schwarzer Pfeffer
120 g Mie de Pain (ersatzweise frisches Paniermehl vom Bäcker)
3 Zweige Blattpetersilie
Bohnenallerlei
100 g breite Bohnen
1 Schalotte
50 g Butter
15 g brauner Zucker
100 g Cannellinibohnen (aus der Dose)
100 g Keniabohnen (frisch oder aus der Dose)
100 ml Gemüsefond
1 TL frisch gehacktes Bohnenkraut
Meersalz
1 Stange Frühlingslauch
Glasierte Perlzwiebeln
200 g frische Perlzwiebeln
30 g Butter
1 EL brauner Zucker
50 ml Rotweinessig
150 ml Rotwein
100 ml dunkler Fleischfond (siehe Folge Fleischfond)
Speisestärke
Meersalz
Pariser Kartoffeln
400 g festkochende Kartoffeln
50 g Butter
Meersalz
3 Zweige Blattpetersilie
Zubereitung
Die Fettdecke der Schweinerückensteaks mit einem scharfen Messer längs und quer fein einschneiden (Achtung, nicht bis zum Fleisch durchdringen!). Die Steaks von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen, die Fettdecke mit etwas Salz einreiben, dann mit dem Fett nach unten in einer heißen Pfanne knusprig anbraten. Drehen und von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Auch die Poren der schmalen Seiten kurz verschließen. Die Hitze reduzieren, Butter und Rosmarin zugeben, aufschäumen und das Fleisch darin schwenken. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen.
Für die Senfbutter Butter und Eigelb mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Kräftig salzen, alle drei Senfsorten, Estragon, fein geschnittene Blattpetersilie sowie zwei Drittel der Brotbrösel hinzufügen und gründlich vermengen. Die restlichen Brösel mit dem Spachtel unterrühren. Den Backofen auf 170 °C (Oberhitze/Grillfunktion) vorheizen. Die Butter auf das Fleisch streichen und das Ganze im Ofen ca. 6-8 Minuten gratinieren.
Bohnenallerlei Von den breiten Bohnen die Enden entfernen, dann in Rauten schneiden. Mit halbierten Keniabohnen in kochendem Salz-
wasser 2–3 Minuten garen, dann 1–2 Minuten in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Lauchzwiebel in Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und die Cannellinibohnen ein paar Minuten darin braten. Beide grüne Bohnen zugeben und leicht salzen. Den Gemüsefond zugießen und die Bohnen darin glasieren. Anschließend Bohnenkraut und Lauchzwiebel untermengen. Abschmecken.
Glasierte Perlzwiebeln Die Perlzwiebeln schälen und, falls sie recht groß sind, halbieren oder vierteln. In einem Topf die Butter aufschäumen und die Perlzwiebeln darin farblos glasieren. Nach kurzer Zeit den Zucker hineinstreuen und leicht karamellisieren. Mit Rotweinessig ablöschen und bei mittlerer Hitze komplett einkochen lassen.
Pariser Kartoffeln Die Kartoffeln schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Kartoffelreste anderweitig (z. B. für Kartoffelpüree) verwenden. Die Kartoffelkugeln in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten leicht bissfest garen, dann abgießen und 1–2 Minuten in gesalzenem Eiswasser erkalten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufschäumen und die Kartoffeln darin unter ständiger Bewegung goldbraun braten. Mit Salz abschmecken.
Und dann anrichten – dabei die dreierlei Bohnen in die Mitte setzen, Kartoffeln und Perlzwiebeln drumherum dekorieren, das aufgeschnittene Fleisch darauf setzen, alles mit dem Fond beträufeln und mit Meersalz bestreuen.
Das gesamte Video mit Sascha Stemberg sowie weitere Kochkurse sehen Sie bei The Golden Circle.
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