Liebe Leserin, lieber Leser,
dass man auch als Autodidakt die Spitze des Gourmet-Olymps erklimmen kann, hat Sergio Herman ja schon eindrucksvoll bewiesen. Von 1990 bis 2013 führte er das elterliche Restaurant ‚Oud Sluis‘ im niederländischen Flandern zu kulinarischem Ruhm. Mit seiner filigran-ästhetischen Küche erkochte er sich 2007 den Titel „Koch des Jahres“ Gault&Millau BeNeLux, der Herman im Jahr 2010 als ersten Koch mit 20 Punkten bewertete..
Herman meint, auch in der heimischen Küche darf es durchaus einmal etwas filigraner zugehen. Dass dies jedoch nicht gleichbedeutend mit ‚kompliziert‘ sein muss, beweist er den Lesern vom Gault&Millau mit diesem wunderbar feingliedrig-sommerlichen Dessert.
für 4 Personen
ZUTATEN
Semifreddo
2 Eier
4 Eigelb
120 Gramm Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
500 Gramm Sahne, angeschlagen
6 Esslöffel feingehackte Amarena-Kirschen
4 Esslöffel Sirup aus den Amarena-Kirschen 100 Gramm Pistazien, geröstet und grob gehackt
zusätzlich benötigt
1 Ananas, geschält und die ‚Augen‘ entfernt
120 Gramm Zucker
150 Gramm Sahne
Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette
2 Esslöffel Passionsfrucht-Coulis (erhältlich im Reformhaus oder Feinkostladen), vermischt mit 1 1/2 Teelöffeln Olivenöl
30 Gramm Pistazien, zu einem feinen Pulver gemahlen
gefriergetrocknetes Himbeerpulver (Reformhaus, optional)
Equipment
2 Ausstecher (3cm und 7cm)
Grill
Zubereitung
Semifreddo mit Ananas, Pistazie, Amarenakirsche und Passionsfrucht
1 Für das Semifreddo: Eier, Eigelb, Zucker und Vanillemark in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Mischung ist leicht und so cremig wie Pudding geworden ist. (Nicht überkochen lassen, sonst gerinnt die Creme.)
Rühren Sie den Pudding kalt (geht auch mit einem elektrischen Mixer) und heben dann die angeschlagene Sahne, Amarenakirschen, deren Sirup und die Pistazien unter.
Die Semifreddo-Mischung in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform geben. Das Semifreddo sollte möglichst dünn verteilt sein. Begradigen Sie die Oberfläche, indem Sie die Schale ein paar Mal sanft auf die Arbeitsplatte klopfen. Frieren Sie das Semifreddo über Nacht ein.
2 Für die Ananas: Schneiden 4 Scheiben aus der Ananas und entfernen Sie den harten Strunk in der Mitte mit dem 3cm-Ausstecher. Die Scheiben sollten einen Durchmesser von ca. 7cm haben; trimmen Sie sie bei Bedarf auf diese Größe, oder verwenden Sie den 7cm-Ausstecher.
Stellen Sie das Salzkaramell her, indem Sie den Zucker und 100 Milliliter Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Kochen Sie das Karamell, bis der Zucker goldbraun ist, und geben Sie dann (vorsichtig!) die kalte Sahne in die Pfanne. Grillen Sie die Ananasscheiben beidseitig für 2 Minuten auf einem Grill.
Dann die Ananasscheiben mit dem Karamell glasieren, auf einen kühleren Teil des Grills bewegen und noch ca. 1 Minute weitergrillen lassen. Die fertigen Ananasscheiben auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen, mit der Limettenschale und dem Saft bestreuen und abkühlen lassen.
3 Nehmen Sie das Semifreddo aus dem Gefrierschrank und stechen Sie mit dem 7cm-Cutter 4 Kreise aus dem Semifreddo aus. Stechen Sie dann noch einmal mit dem 3cm-Ausstecher einen Kreis aus der Mitte dieser Semifreddo-Kreise aus (Das übrig gebliebene Semifreddo können Sie für spätere Gerichte aufheben).
Die Ananasscheiben die Teller verteilen, mit den Semifreddo-Kreisen bedecken und die Zentren mit den Passionsfrucht-Coulis füllen. Finalisieren Sie das Gericht mit dem Pistazienpulver und dem Himbeerpulver, falls Sie es verwenden.
Guten Appetit wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Autor: Sergio Herman
Buchtitel: New Italian*
Verlag: Nijgh & Van Ditmar
Foto: ©Kris Vlegels
Instagram: @sergioherman @sergiohermangroup
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