Liebe Leserin,
lieber Leser
„Wir alle essen und trinken jeden Tag, aber was uns wirklich Spaß macht, ist, diesen Alltag zu einem besonderen Erlebnis zu machen“, das ist das Credo von Jonnie and Thérèse Boer. Der niederländische Koch und seine Frau führen zusammen das Restaurant „De Librije“ (Die Bibliothek) in Zwolle. Dort arbeitete Boer bereits als Lehrling. 2005 wurde er von Gault&Millau mit 19,5 Punkten ausgezeichnet.
Jonnie and Thérèse Boer sind beide in der Region um Zwolle geboren und aufgewachsen. Sie verbrachten ihre Kindheit damit, Zander zu fangen, Wasserminze zu pflücken, nach Pilzen zu suchen und den Kahn in den Köder zu schmuggeln. Wie könnte man sich in einer solchen Umgebung nicht in all die fabelhaften regionalen Produkte verlieben?
Boer verhalf Holland zu seinem kulinarischen Wohlklang – und teilt eines seiner Rezepte mit uns. Viel Freude beim Nachkochen!
ZUTATEN
für 8 Portionen
Für die Schnittlauchcreme
45g Eiweiß
50 g Joghurt
20 g weißes Aceto
200 g Sonnenblumenöl
20 g Schnittlauch
Für das Roggenbrot
2 Scheiben Roggenbrot
2 Heringe
5 Radieschen
10 Stück Schnittlauch
100 g Rohwurst ohne Haut
Für die Aceto-Zwiebeln
200 g frische Perlzwiebeln
600 g Wasser
15 g Salz
200 g Sushi-Essig
200 g weißes Aceto
Zubereitung
Roggenbrot, Hering & Rettich von Jonnie Boer
Zuerst die Schnittlauchcreme herstellen. Dazu das Öl mit dem Schnittlauch im Mixer glatt und fein pürieren. Das Öl abseihen, so dass ein hellgrünes Öl zurückbleibt. Eiweiß, Joghurt und Aceto in ein Liter Maß geben und mit einem Stabmixer mixen. Dann das Öl in einem dünnen Strahl unter Rühren dazugeben und weiterrühren, bis eine schöne feste Creme entsteht.
Für das Roggenbrot den Hering in gleich große Stücke wie das Brot schneiden. Die Radieschen mit einer Mandoline möglichst dünn schneiden und in Eiswasser legen, damit sie sich schön kräuseln und knusprig werden.
Zur Zubereitung der Aceto-Zwiebeln von den Perlzwiebeln ein kleines Stück abschneiden und schälen, also nicht die Spitze abschneiden. Das Salz in 500 g Wasser auflösen und die Zwiebeln mindestens 24 Stunden hineinlegen. Lassen Sie die Feuchtigkeit ab. Sushi-Essig, Aceto und 100 g Wasser mischen und über die Zwiebeln gießen. Bringen Sie dies zum Kochen, stellen Sie die Hitze ab und lassen Sie es über Nacht in der Flüssigkeit abkühlen. Die Zwiebeln halbieren, die Schalen entfernen und in Spitzen schneiden. Geben Sie sie wieder in die Flüssigkeit.
Anrichten: Das Roggenbrot großzügig mit Schnittlauchcreme bestreichen. Darauf den Hering legen und mit 5 Scheiben Rettich überlappend bestreichen. 5 Zwiebelspitzen zwischen die Radieschenscheiben stecken. Eine gute Schicht Trockenwurst darüber reiben. Fertig!
Guten Appetit wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
