Liebe Leserin,
lieber Leser
Andreas Döllerer schöpft bei seiner täglichen Arbeit aus mehreren Quellen. Da ist zum einen die rund hundertjährige Tradition des Familiengastbetriebs. Zum anderen die mehr als 20-köpfige Familie, die sämtliche Abteilungen vom Döllerer mit Freude und Engagement in Schwung hält. Und dann sind da noch die Salzburger Alpen, die für Andreas Döllerers Alpine Cuisine Ursprung und Inspiration bedeuten.
Sein Fingerspitzengefühl für die Küche unserer südlichen Nachbarn hat Andreas Döllerer unter anderem beim Winzer Giovanni Dri gelernt, bei dem er eine Zeitlang gewohnt hat, als er untertags in der Küche der berühmten Taverna del Colloredo in der Nähe von Udine arbeitete. Abends gab es für die Familie öfter diese vermeintlich einfache Hausmannskost.
Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und Genießen!
ZUTATEN für 4 Portionen
Pasta e fagiolo
100 g Pancetta
1 Zwiebel
3 große Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
50 ml Weißwein
100 ml passierte Tomaten
Rosmarin
Thymian
300 g kleine weiße, über Nacht eingeweichte Bohnen
1,8 l ungesalzene Rindssuppe
150 g feinwürfelig geschnittene Karotte
150 g feinwürfelig geschnittener Staudensellerie
300 g kleine Pasta
Salz
Pfeffer
Basilikum
Petersilie
Parmigiano Reggiano
Olivenöl zum Finalisieren
Rindssuppe
500 g Rindfleischknochen
1 Zwiebel
4 l Wasser
700 g fettes Rindssuppenfleisch
300 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Muskatnuss
3 Scheiben Markknochen
Petersilienstiele
etwas Liebstöckel
Zubereitung
Pasta e fagioli von Andreas Döllerer
Pancetta, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in Olivenöl anbraten, Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Für ein paar Minuten auf mittlerer Flamme garen.
Für die ungesalzene Rindssuppe Knochen blanchieren, warm und kalt abschrecken. Gewaschene Zwiebel mit Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Rindfleischknochen mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Fleisch und Zwiebel beigeben und köcheln lassen. Nach 2 Stunden das geschälte Gemüse, Gewürze, Markknochen und Kräuter zugeben und weitere 30 Minuten sieden. Durch ein Tuch passieren.
Die passierten Tomaten, Rosmarin, Thymian und Bohnen beigeben und mit Rindssuppe auffüllen. Leicht köcheln lassen. Nach ca. 30 Minuten Gemüsewürfel und Pasta beigeben und nochmals ca. 15 Minuten garen. Die Bohnen sollten weich, die Pasta „al dente“ sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.
Mit Basilikum, Petersilie, Parmesan und einem kräftigen Schuss vom besten aller Olivenöle servieren, das Sie gerade vorrätig haben.
Tipp: Statt Pancetta geht auch wirklich guter Bauchspeck, die Zutaten definieren die Qualität des Gerichts.
Guten Appetit wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Bilder: Das Wirtshaus | Kochbuch von Andreas Döllerer ©Joerg Lehmann
