Martin Fausters Philosophie zu kochen ist so schlicht wie schnell erklärt: ein exzellentes Produkt im Mittelpunkt und dessen ursprünglichen Geschmack nur durch eine handwerkliche Veredlung zu heben. Wie hier beim bretonischen Hummer auf rahmig-zarten, Riesling-frischen Kalbskutteln.
Zutaten 4 Personen
BRETONISCHER HUMMER
2 bretonische Hummer à 600 g
Meersalz
Essig
Olivenöl
HUMMERSAUCE
Hummerkarkassen
von zwei Hummern
1 EL Olivenöl
3 EL Butter
1 Schalotte
100 g Fenchel
50 g Staudensellerie
Korianderkörner
Sternanis
1 cm Vanilleschote
1 EL Tomatenmark
100 ml weißer Port
50 ml Noilly Prat
Salz
Cayennepfeffer
400 ml Tomatenessenz
50 g kalte Butter
zum Binden
RIESLING-KUTTELN
2 Schalotten
1 Champignon
1 TL Kapern
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
600 ml heller Kalbsfond
Salz
Cayennepfeffer
1 kleine Kartoffel
350 g Kutteln
(gekocht, am Stück ungeschnitten beim Metzger vorbestellen)
100 ml Riesling-Sekt
100 g geschlagene Sahne
MORCHELN
100 g Morcheln
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
50 ml Sherry
ERBSEN
50 g Erbsen,
evtl. Tiefkühlerbsen
1 EL Butter
Salz
GRÜNER SPARGEL
8 Stangen grüner Spargel
Olivenöl
Salz
Zubereitung
Bretonischer Hummer
Den Hummer in kochendem Salzwasser mit
einem Schuss Essig eine Minute kochen lassen, herausnehmen, die Scheren abtrennen und für weitere vier Minuten in das kochende Wasser geben. Die Schwänze währenddessen in Eiswasser geben, damit sie glasig bleiben.
Die Scheren ebenfalls kurz im Eiswasser abschrecken, anschließend mit einem schweren Messer das Hummerfleisch aus der Schale brechen. Die Hummerschwänze in der Schale der Länge nach halbieren und von den Darmfäden befreien. Die Hummerschwänze in der Schale sowie das Scherenfleisch und die Gelenke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 1–2 Minuten glasig garen
Hummersauce
Die Karkassen klein hacken, in der Öl-Buttermischung anrösten und das klein geschnittene Gemüse und die Gewürze kurz mitrösten. Das Tomatenmark beigeben, mit dem Alkohol ablöschen, einkochen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit Tomatenessenz auffüllen. Eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, passieren und mit den kalten Butterwürfeln aufmixen.
Riesling-Kutteln
Die Kutteln die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend den Champignonkopf ebenfalls klein schneiden und das Ganze mit den Kapern und dem Lorbeerblatt in der Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, mit dem Kalbsfond auffüllen. Danach mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Nach 15 Minuten eine geschälte, fein geriebene Kartoffel zur Bindung beigeben. Nun das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mixen. Anschließend die Kutteln in feine Streifen schneiden und hinzufügen. Vor dem Anrichten den Riesling-Sekt und die geschlagene Sahne untermengen.
Morcheln
Die Morcheln mehrmals im kalten Wasser
waschen und vorsichtig in einem Küchentuch trocknen. Danach die Morcheln in Butter schwenken, salzen, pfeffern, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Erbsen
Die Erbsen aus der Schote lösen und im Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in etwas Butter schwenken. Leicht salzen.
Grüner Spargel
Den Spargel an den Enden schälen, in Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken, danach die Stangen halbieren und in etwas Olivenöl kurz anbraten, mit Salz würzen.
Anrichten
Die Kutteln auf dem Teller verteilen, den Hummer daraufsetzen und mit den Morcheln, Erbsen sowie Spargelstücken garnieren und der aufgeschäumten Hummersauce fertigstellen.
Weinempfehlung
2013 Kapellenberg Riesling,
Weingut Christmann
Rezept: Martin Fauster
Foto © Philipp Horak
