Liebe Leserinnen, liebe Leser,
zuweilen muss man Situationen auch etwas Gutes abgewinnen können. Zum Beispiel dem Kochen in den eigenen vier Wänden. Im Normalfall, in meinem Normalfall, sah die Sache so aus: Gäste wurden fast ausnahmslos am Wochenende eingeladen, unter der Woche dominierte das schnelle Abendessen für zwei. Raus aus dem Büro, schnell den Einkauf erledigen, ran an den Herd, flott musste es gehen.
Aber jetzt ist ja nicht Normalfall und das, wovon wir jetzt eigentlich mehr haben als es uns lieb ist, ist Zeit. Zeit, um zu kochen.
Und da kommt jetzt Marcella Hazan ins Spiel. Und ihr Meisterwerk „Die klassische italienische Küche“, das auf über 600 Seiten 450 herausragende Rezepte umfasst. Die Liebhaber von Pasta, Risotto und Brasato di Manzo haben dieses 1992 erschienene Buch, das komplett ohne Bilder daherkommt, längst zu ihrer Bibel erklärt und waren bereit, auch ein paar Hunderter hinzublättern, als die deutsche Ausgabe vor Jahren vergriffen war und der Nachdruck auf sich warten ließ (ich habe übrigens zwei davon zuhause, sicher ist sicher…).
Marcellas Rezept: Kochen ist Liebe. Und Liebe braucht Zeit.
Mein absoluter Favorit aus dem Buch: Das Ragú alla bolognese, für das ich Mal für Mal gerne fünf Stunden am Herd stehe, weil man jede Sekunde davon zu schmecken scheint. Und weil es ein Garant ist für Wohlfühlmomente an trüben Apriltagen wie jetzt.
PS: Das Rezept wurde bereits von meiner italienischen Schwiegermutter übernommen.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE (für 6 Portionen – Achtung: es empfiehlt sich, die dreifache Menge zu machen, eignet sich auch wunderbar zum Naschen und Einfrieren)
Zutaten 6 Portionen
ZUTATEN
1 EL Pflanzenöl
45g Butter
85g gehackte Zwiebel
3 Stangen Sellerie, gehackt
4 mittelgroße Karotten, gehackt
350g gehacktes, durchwachsenes Rindfleisch
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/4 l Vollmilch
1/4 l trockener Weißwein (gerne durch Rotwein ersetzen)
500g San Marzano Tomaten aus der Dose, klein geschnitten, mit dem Saft
550 bis 675g Pasta (am besten kurze Pasta wie Rigatoni, weil sie die Sauce besser aufnimmt)
1 EL Butter für die Pasta
Parmigiano Reggiano zum Servieren
Zubereitung
RAGÙ ALLA BOLOGNESE
1) Das Öl, die Butter und die gehackte Zwiebel in einen Topf geben und auf Mittelhitze schalten. Die Zwiebel unter Umrühren glasig anschwitzen, dann den gehackten Sellerie und die Karotten hinzufügen. Etwa zwei Minuten garen, umrühren, damit das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.
2) Das gehackte Rindfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch mit der Gabel zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
3) Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Eine winzige Prise, etwa 1/8 TL, Muskatnuss in den Topf reiben und umrühren.
4) Den Wein dazugießen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern, sodass die Sauce sehr schwach kocht; es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen.
Mindestens drei Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Die Sauce wird dabei trocken und das Fett trennt sich vom Fleisch. Damit sie nicht anbrennt, jedes Mal, wenn es nötig wird, 1/8 l Wasser hinzugeben. Zum Schluss darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muss sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.
5) Die Sauce mit der gekochten, abgetropften Pasta vermischen, dabei die Butter hinzufügen. Frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.
Tipp Marcella Hazan: „Wenn Sie die Sauce nicht drei bis vier Stunden hintereinander überwachen können, schalten Sie die Hitze ab, wenn Sie die Küche verlassen müssen, und fahren Sie später mit dem Kochen fort. Hauptsache, Sie bereiten die Sauce an ein und demselben Tag zu.”
Eine gute Zeit wünscht Ihnen,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
Foto: Ursula Macher © Patricia Weisskirchner
Rezept: Marcella Hazan
