Johanna Maiers Philosophie ist so einfach und doch so vielschichtig: „Kochen ist die Verbindung von Natur zu Kultur. Von Mensch zu Mensch. Zu einem gesunden und glücklichen Leben.“ Sie zählt zu den besten Köchinnen Österreichs. Mit ihrer „Österreischischen Weltküche“ im Restaurant Das Maier in Filzmoos hat sie die Gastronomieszene unserer Nachbarn ordentlich aufgemischt und beeinflusst. Johanna Maier schafft es, eine Symbiose von Traditionellem und Fernem zu kreieren – und dabei trotzdem den Regionalitätsbezug zu wahren. Mit uns teilt sie eines ihrer absoluten Lieblingsrezepte für Sie zum Nachkochen und Genießen!
Zutaten
Dunkles Marzipanbiskuit
350 g Rohmarzipan
100 g Kristallzucker
170 g Eigelbe
200g Eiweiß
120 g Vollei
100 g Kristallzucker
80 g doppelgriffiges Mehl
40 g Kakaopulver
80 g Bitterschokolade mindestens 60% Kakaoanteil
80 g Butter
Karamellkastanien
etwas Kristallzucker
einige gekochte Kastanien
Schokolademousse
40 g Zucker
100 g Sahne
1 Eigelb
150 g Schokolade in feine Stücke geschnitten (Kakoanteil mindestens 50 %)
300 g cremig geschlagene Sahne
Kastanien-Mousse
120 g Kastanienpüree
30 g Läuterzucker
Rum
1 Blatt Gelatine
150 g Obers
Zum Verzieren
Obers, steif geschlagen und leicht gesüßt
Zubereitung
Kastanien-Obers Törtchen
Dunkles Marzipanbiskuit
1. Marzipan und Zucker über Wasserbad oder im Mikro leicht erwärmen, Eigelbe und Volleier dazugeben, mit Stabmixer zu einer glatten Masse mixen und dann im Rührkessel, bei mittlerer Stufe cremig aufschlagen.
2. Das Eiweiß mit 100 g Zucker zu Vollnase (cremig) aufschlagen.
3. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen und langsam in die Eiweißmasse einleeren. Marzipanmasse mit der Eiweißmasse vermischen.
4. Mehl und Kakao vermischen und unter die Masse einarbeiten.
5. Masse auf ein Backblech welches mit Backtrennpapier ausgelegt ist, einfüllen und bei 180 C° backen.
Tipp: Wenn Sie beim Rezept das Kakaopulver weglassen und die dunkle Schokolade durch weiße Schokolade ersetzen, erhalten Sie ein helles Marzipanbiskuit.
Karamellkastanien
1. Kristallzucker in einer Stielkasserolle karamellisieren lassen.
2. Die gekochten, gut ausgekühlten Kastanien darin schwenken.
Schokolademousse
1. Sahne und Zucker aufkochen über die Schokolade leeren und mit Stabmixer aufmixen.
2. Eigelb dazu mixen, dadurch entsteht homogene Masse.
3. Zum Schluss das cremig geschlagene Obers dazugeben, in schöne Gläser füllen, eine Stunde kaltstellen.
Kastanien-Mousse
1. Kastanienpüree mit Läuterzucker, Rum sowie der in wenig Wasser aufgelösten Gelatine verrühren und durch ein Sieb passieren. Das cremig aufgeschlagene Obers unterheben.
2. Die Hälfte der Mousse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Zum Servieren aus den Förmchen lösen, mit gesüßtem Obers einstreichen und mit den Karamellkastanien garnieren.
Gutes Gelingen wünscht,
Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin
