Bingen, Flusskilometer 528, Postkarten-Rhein: links die Ruine von Burg Ehrenfels, rechts die Rüdesheimer Promenade, vis-à-vis die leuchtenden Reben von Berg Rottland – in der Ferne die Benediktinerinnenabtei der berühmten Hildegard. Neben dem neu eröffneten Hotel „Papa Rhein“ legt behäbig die Fähre ab, eine Idylle!
Seit August 2020 kocht hier einer der talentiertesten Chefs seiner Generation. Und zwar so, wie es viele andere nur behaupten: zugänglich-unprätentiös und hochambitioniert zugleich. Nils Henkel zeigt, wie sich kulinarischer Anspruch, präzises Handwerk und erste Produktqualität mit einer gastfreundlichen Preispolitik verbinden lassen.
Wir haben dem Mittelrhein einen Besuch abgestattet und ein Schmankerl mitgebracht:
Rezept für Cheesecake à la Nils Henkel
für 4 Personen
ZUTATEN
250 g Himbeeren
1 Spitzpaprika
Basilikumspitzen
CHEESECAKECREME
175 g Doppelrahmfrischkäse
80 g Crème fraîche
1⁄2 Vanilleschote (Mark)
60 g Zucker
2 Blatt Gelatine
12 ml Zitronensaft
20 g Karamellsirup
75 g Sahne, geschlagen
PAPRIKA-HIMBEERSUD
100 g Spitzpaprika, rot
300 ml Weißwein
40 g Zucker
50 g Himbeeren, TK
0,6 g Xanthan
BASILIKUMSORBET
250 ml Wasser
40 g Glukose
75 g Zucker
2,5 g Pectagel Rose
25 ml Limettensaft
25 g Basilikum
1 g Salz
HIMBEERGEL
100 g Himbeerpüree
35 g Läuterzucker
1 Prise Salz
1,5 g Agar
15 g Limettensaft
PAPRIKACRUMBLE
50 g Butter, gesalzen
50 g Mehl
50 g Mandelgrieß
25 g Puderzucker
5 g Paprikapulver Rubino
3 g Salz
2 EL Puderzucker, mit
1 EL Paprikapulver Rubino vermischt
Zubereitung
Die Himbeeren verlesen. Die Spitzpaprika abflämmen und die Haut abziehen. Anschließend in runde Scheiben ausstechen und mit etwas Paprika-Himbeersud in einem Beutel vakuumieren.
Cheesecake
Frischkäse und Crème fraîche mit Vanillemark und Zucker auf kleiner Stufe mit einem Handrührgerät cremig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Gelatine einweichen und in erwärmtem Zitronensaft und Karamellsirup auflösen, dann mit einem Teil der Frischkäsemasse angleichen und unterheben. Die geschlagene Sahne unterheben und einen Teil der Masse mit einem Spritzbeutel in eine Silikonform für vier Kugeln mit 5 cm Durchmesser füllen. Die restliche Frischkäsemasse etwa 1 cm dick in ein kleines Rahmenblech streichen. Die Kugelform gefrieren und das Rahmenblech kühl stellen. Die gefrorenen Kugeln aus den Silikonformen drücken und im Kühlschrank auftauen lassen. Das Rahmenblech vor dem Schneiden kurz anfrieren.
Paprika-Himbeersud
Paprika entkernen und in Streifen schneiden, mit Weißwein und Zucker aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Himbeeren dazugeben und abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Xanthan zwei Minuten mixen. Über Nacht kalt stellen, damit die Flüssigkeit wieder klar wird.
Basilikumsorbet
Wasser, Glukose, Zucker und Pectagel verrühren und aufkochen, Limettensaft zufügen und abkühlen lassen. Im Mixer bei maximaler Drehzahl die frischen Basilikumblätter und Salz untermixen, bis die Masse schön grün ist. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine gefrieren. Alternativ im Pacojetbecher gefrieren und bei Bedarf pacossieren.
Himbeergel
Das Himbeerpüree mit Läuterzucker, Salz und Agar aufkochen und durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Dann im Mixer mit Limettensaft glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Paprikacrumble
Die Zutaten in einer Schüssel verkneten. Den Teig mit einem Spritzbeutel etwa 5 mm dick ausspritzen und kalt stellen. Die Hälfte des Teiges in gleichmäßige Stücke schneiden und zu kleinen Kugeln rollen, den restlichen Teig zu Streuseln verreiben. Die Kugeln und die Streusel bei 150 °C etwa 12 bis 15 Minuten backen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kugeln in der Mischung aus Puderzucker und Paprikapulver wälzen. Den Streusel mit dem restlichen Puderzucker und Paprikapulver vermischen, sodass der Crumble rötlich wird.
Anrichten
Die Frischkäsecreme in 1 cm dicke und 15 cm lange Streifen schneiden und diese mittig im Bogen in tiefe Teller platzieren. Die vier Cheesecake-Kugeln im Paprikacrumble wälzen. Die Paprikacrumble-Kugeln mit Himbeergel, Paprikascheiben und Basilikumblättchen auf dem Frischkäsestreifen anrichten. Auf die eine Seite des Tellers die Cheesecake- Kugeln platzieren und auf der anderen Seite eine Nocke Basilikumsorbet anrichten. Den Paprikasud angießen und sofort servieren.
Weinempfehlung
2018 Rüdesheim Berg Rottland Riesling Spätlese, Weingut Wegeler Oestrich, Rheingau
Foto: Philipp Horak
