Ein lang gestreckter Körper, bräunlich bis schwarz gemustert und ein fast weißer Bauch: Die Aalrutte, auch Seeteufel der Flüsse genannt, gilt als große Delikatesse, mit herausragend festem und saftigem Fleisch. Sensationell schmeckt sie mit ihrer Leber auf Kartoffelstampf und Bärlauch.
Zutaten 4 Personen
AALRUTTE
600 g Aalruttenfilet
80 g Aalruttenleber
Kalbsjus
Salz, Pfeffer
Butter
Olivenöl
Thymian
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
GEPICKELTE RADIESCHEN
4 kleine Radieschen
2 Mairübchen (Eiszapfen)
150 ml Wasser
100 ml Essig
50 g Zucker
Salz
STAMPFKARTOFFELN
250 g speckige Kartoffeln
70 g Salzbutter
1 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Muskat
KARTOFFELKRUSTELN
1 Kartoffel
Pflanzenfett
zum Frittieren
ANRICHTEN
3 Blätter Bärlauch
Zubereitung
Aalrutte
Die Aalrutte mit Salz und Pfeffer würzen und mit der angedrückten Knoblauchzehe sowie dem Thymian in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, ein Stück Butter zugeben und langsam glasig fertig braten, zum Schluss die in 1 cm große Würfel geschnittene Leber beigeben, kurz darin schwenken. Beides aus der Pfanne nehmen, kurz warm stellen, etwas Kalbsjus zufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Gepickelte Radieschen
Wasser, Essig, Zucker miteinander aufkochen, leicht salzen, abkühlen lassen. Die gewaschenen, geviertelten Radieschen darin einlegen. Die Eiszapfen schälen, einen Eiszapfen hauchdünn hobeln, den anderen in Stifte schneiden und beides in den Sud einlegen.
Stampfkartoffeln
Die Kartoffeln waschen und einritzen, anschließend auf einem Salzbeet im Ofen bei 200 °C 45 Minuten weich garen. Mit einem Löffel das Innere vorsichtig herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken. Die kalten Salzbutterwürfel unter die Kartoffelmasse mengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kartoffelkrusteln
Die Kartoffel schälen, in feinste Würfel schneiden und in lauwarmes Wasser legen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen, die Kartoffeln mit einem Tuch trocken tupfen und bei 180 °C im Pflanzenfett ausbacken. Die Krusteln auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.
Anrichten
Die Aalrutte in die Mitte des Tellers legen, die Leberwürfel darauf verteilen. Mit dem Kartoffelstampf, den Kartoffelkrusteln, dem frischen und in Juliennes geschnittenen Bärlauch sowie den gepickelten Radieschen und Eiszapfen anrichten. Etwas Sauce an den Fisch gießen.
Weinempfehlung
2017 Pulverbuck Weißburgunder,
Weingut Franz Keller
Rezept: Martin Fauster
Foto © Philipp Horak
