Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Sabine Franzl
Sommerzeit ist Rohkostzeit. Gerade an besonders heißen Tagen sind ein paar knackige und vielleicht sogar auf Eis servierte Gemüsesticks mit etwas Vinaigrette oder Kräuterquark der beste Snack für zwischendurch. Immer mit dabei: der Kohlrabi. Auch als Salat oder dünn aufgeschnitten und mit grobem Meersalz bestreut ist er ein Genuss. Doch das ist längst nicht alles, was das rundliche Kohlgemüse zu bieten hat. Wer sich tagsüber mit viel Wasser und ein paar frischen Snacks bei Kräften gehalten hat, kann sich in den kühleren Abendstunden mit einer warmen, aber leichten Suppe stärken. Das Rezept für diese elegante und zugleich erfrischende grünen Kohlrabisuppe kommt von Thomas Kellermann, Küchenchef im Gourmetrestaurant Dichter in Rottach-Egern (vier Hauben schwarz). Salzig-süß angemachter Rhabarber bringt noch mehr Frische auf den Teller, karamellisierte Walnüsse runden das Ganze ab. Ein echter Sommerhit!
FOTO Gourmetrestaurant Dichter
für 4 Personen
ZUTATEN
Kohlrabisuppe (1. Ansatz)
310 g Kohlrabischalen/-abschnitte
250 g Hühnerflügel
8 g Maldon-Salz
900 ml Mineralwasser
Kohlrabisuppe (2. Ansatz)
375 g grob gewürfelter Kohlrabi mit Schale
900 ml Fond vom 1. Ansatz
125 g Butter (in Würfeln)
Maldon-Salz
Limejuice
Kohlrabisuppe (3. Ansatz)
Kohlrabigrün
Kohlrabirelish
1 Kohlrabi (nur die obere Hälfte, kein Strunk), dünn geschält und feingewürfelt etwas Mineralwasser mit Kohlensäure
Maldon-Salz
Frischer Limettensaft
Butter
Rhabarber salzig-süß
2 Stangen Rhabarber (ca. 400 g)
250 g Rhabarberabschnitte
60 g Zucker
240 g Wasser
2 g Salz
Saft von ½ Limette
40 g Himbeeren, gefroren
10 g frischer Ingwer
0,5 g Tonkabohne, gerieben
50 ml trockener Weißwein
Außerdem
100 g Walnusskerne
125 g Wasser
125 g Zucker
1 g Salz
Zubereitung
Kohlrabisuppe:
Zunächst den Fond zubereiten. Dazu die Zutaten für den 1. Ansatz in einen Topf geben und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Es sollte 900 ml passierten Fond ergeben. Darin die Kohlrabiwürfel weichkochen. Alles mixen und erneut durch ein Haarsieb passieren. Die Butter einmixen und die Flüssigkeit auf 700 ml reduzieren lassen. Mit Maldon-Salz und Limejuice abschmecken. Schließlich noch dieKohlrabiblätter in Salzwasser blanchieren und mit etwas weicher Butter in der Moulinette feinmixen. Die Masse in die Suppe geben und nochmals aufkochen.
Kohlrabirelish:
Den Kohlrabi in Butter fast weichdünsten (Vorsicht: geringe Hitze). Mit Salz würzen, etwas Mineralwasser dazu geben und komplett reduzieren lassen. Mit Salz und frischem Limettensaft abschmecken und in der Moulinette (nicht zu) fein mixen.
Rhabarber salzig-süß:
Die Fäden von den Rhabarberstangen ziehen. In gleichgroße Segmente schneiden. Die Rhabarberfäden und Abschnitte aufbewahren.
Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen und passieren. Die Masse nochmal aufkochen und sofort über die Rhabarbersegmente gießen. Schließlich alles nochmals zusammen aufkochen und ziehen lassen, bis die Zimmertemperatur erreicht ist.
Walnuss süß gebacken:
Zucker und Salz im Wasser lösen und gemeinsam aufkochen lassen. Die Walnüsse in dem Sirup einlegen und für 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Fond nehmen, auf ein Tuch legen, dann auf ein Backpapier umschichten und nochmals 30 Minuten trocknen lassen. Bei 170 °C in Traubenkernöl frittieren.
Anrichten:
Das Kohlrabirelish mittig in einen Suppenteller geben. Die Rhabarbersegmente dazu geben. Darauf die gebackenen Walnüsse arrangieren. Schließlich die heiße, aufgeschäumte Kohlrabisuppe angießen.
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