Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTOS Philipp Diergardt/Diergardts Kühler Grund
Spüren Sie es auch? Noch gibt der Sommer alles – aber so ganz sanft meldet sich schon der Frühherbst. Die Tage werden merklich kürzer, und wer über die Wochenmärkte schlendert, entdeckt an den Ständen Pfifferlinge und Steinpilze. Herrlich, diese Vorboten herbstlicher Genüsse, die uns in den nächsten Wochen erwarten! Auch unser Home Cooking-Rezept gehört in diese Kategorie. Philipp Diergardt vom Restaurant „Diergardts Kühler Grund“ in Hattingen (zwei Hauben schwarz) spielt in seinem Gericht mit den Aromen der kommenden Saison. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Kaninchenkeulen
250 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten
je 1 Zweig frischer Thymian und Rosmarin
ca. 400 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Bohnen-Pfifferlings-Ragout
ca. 400 g gemischte Bohnen, je nach Geschmack und Verfügbarkeit (z.B. Buschbohnen, gelbe Wachsbohnen, Stangenbohnen, Weiße Cocobohnen, Flageolettbohnen…)
getrocknete Bohnenkerne, einen Tag vorher in Wasser einweichen
1 EL Butter oder Olivenöl, je nach Geschmack und Vorliebe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Petersiliensud
ca. 200 ml Gemüse- oder Geflügelfond
Salz und Pfeffer aus der Mühle1 Zitrone
2 Bund Petersilie
1 Zitrone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Für die Kaninchenkeulen die Schalotten schälen und vierteln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
2. Die Kaninchenkeulen waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder einer Cocotte die Keulen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Schalotten zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann den Knoblauch und die Kräuter zugeben. Brühe angießen und bei mittlerer Hitze leicht köchelnd ca. 40-50 Minuten schmoren.
3. In der Zeit die Bohnen nach eigener Vorliebe schneiden (sie sollten nicht zu klein sein), in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen sollten noch einen leichten Biss haben, aber nicht „quietschen“. Weiße eingeweichte Bohnenkerne sollten ca. 40 Minuten gekocht werden. Das kann sehr gut gleichzeitig mit dem Kaninchen gemacht werden.
4. Pfifferlinge putzen und von Erde und Dreck befreien. Man kann sie auch waschen und in einer Salatschleuder trockenschleudern, das geht schneller und ist einfacher.
5. Die Kaninchenkeulen aus dem Topf herausnehmen, wenn sie gar sind und kurz mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
6. Die Flüssigkeit aus dem Schmortopf durch ein Sieb abseihen. Den Sud mit den 200 ml Fond aufgießen und kurz aufkochen. Anschließend mit der grob gehackten, und gewaschenen Petersilie im Mixer oder Thermomix kräftig mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte ein kräftig grüner, nicht gebundener Sud entstehen.
7. Die Pfifferlinge im Kaninchen-Schmortopf in etwas Butter oder Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles vermengen und die Kaninchenkeulen auf das Ragout legen. Kurz den Deckel wieder auflegen und alles einmal auf dem Herd Hitze nehmen lassen.
8. Den Sud angießen oder separat servieren. Den Topf auf den Tisch stellen und los geht’s. Dazu essen wir gerne Kartoffelpüree, Drillinge oder Gnocchi!
Tipp: Man kann den geschlossenen Topf auch einige Zeit im Ofen bei ca. 80 °C oder bei geringer Hitze auf dem Herd warmstellen, bis alle am Tisch sind.
Guten Appetit!
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