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TEXT Nick Pulina | FOTO Anna Wolf
Bis der lang ersehnte Frühling endlich vor der Tür steht, müssen wir uns noch ein wenig gedulden. Wie gut, dass wir in der Küche etwas flexibler sind und uns schon jetzt ein bisschen Frühlingsstimmung auf den Teller zaubern können. Das findet auch Rebecca Fischer, unsere Entdeckung des Jahres im aktuellen Restaurantguide 2023I24. Die Chefköchin des Koblenzer Restaurants schlicht.esslokal verrät uns das Rezept für ein Gericht, das für sie erdige und tiefe Geschmäcker mit der Vorfreude auf die kommende Jahreszeit verbindet. Dazu ganz ‚schlicht‘ ein Stück Baguette und schon hat man eine herrliche Vorspeise, die jeder Winterdepression den Kampf ansagt. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
16 Eier
400 g Pilze der Saison (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
2 EL Butter
100 g Fenchelgrün
150 ml neutrales Öl
300 g Kräuter der Frankfurter Grüne Soße (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch)
250 g Creme Fraîche
etwas Minze
etwas Verjus oder Apfelessig
etwas Holunderblütensirup
2 Schalotten
100 ml Essig
100 ml Weißwein
einige Lorbeerblätter
Wildkräuter
30 g Zucker
Steinsalz
Zubereitung
1. Getrocknetes Eigelb (einige Tage vorher zubereiten!):
Eine Mischung aus 80 % Salz und 20 % Zucker herstellen, beliebig viele Eigelb vorsichtig hineinlegen und bedecken. Für vier Portionen wird etwa ein Eigelb benötigt. Nach zwei bis vier Tagen die Eigelb im Dehydrierer oder im Backofen bei offener Tür bei 50 °C Umluft bis zur gewünschten Konsistenz trocknen.
2. Pilzspieße:
Die Pilze halbieren und mit ein bis zwei Esslöffeln Butter und einem Teelöffel Steinsalz vakuumieren. Bei 65 °C für 4 Stunden ins Sous-Vide-Becken geben. Alternativ können die Pilze auch in der Pfanne sautiert werden.
Danach der Länge nach zupfen und aufspießen.
3. Fenchelgrünöl:
Das Fenchelgrün mit 150 ml neutralem Öl (am besten im Thermomix) mixen und auf 75 °C erhitzen. Nach 5 Minuten durch ein Tuchsieb passieren und direkt kalt stellen. Die Menge wird nicht komplett benötigt, aber weniger wird vom Mixer nicht erfasst.
4. Soße der Frankfurter Kräuter:
Je nach saisonaler Verfügbarkeit die Kräuter der Grünen Soße klein schneiden und mit etwas Öl und der Creme Fraîche mixen. Ich nehme gerne auch Minze hinzu. Hier muss darauf geachtet werden, dass die gemixte Masse nicht heiß wird, da sie sonst die kräftige grüne Farbe verliert. Die Soße salzen, mit etwas Verjus oder Apfelessig säuern, durch ein feines Sieb drücken und direkt kalt stellen.
5. Ei-Emulsion:
Für die Eigelbsoße eine Reduktion aus den kleingeschnittenen Schalotten, 100 ml Essig, dem Weißwein, den Lorbeerblättern, dem Zucker und 10 g Salz herstellen. Die Mischung stark einreduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
15 Eier trennen, das Eiklar brauchen wir hier nicht, das kann gegebenenfalls eingefroren werden. Die Eigelb mit zwei Esslöffeln der kalten Reduktion mischen und je nach Geschmack mehr dazu geben. Eventuell salzen und am Ende durch ein Sieb passieren.
6. Wildkräutersalat
Wildkräuter der saisonalen Verfügbarkeit entsprechend sammeln. Vor dem Frost findet man zum Beispiel Walderdbeerblätter, Gänseblümchenblätter und Blüten, Schaumkraut und Blätter von der junge Nachtkerzen. Auch ein wenig Fenchelgrün passt natürlich sehr gut. Wer einen Kräutergarten hat, kann auch nach Geschmack Oregano oder Minze nutzen.
Ein Dressing aus 40 %Verjus oder Apfelessig und 60 % Holunderblütensirup mischen. Mit Salz abschmecken.
Die Wildkräuter erst kurz vor dem Servieren marinieren.
7. Anrichten:
Die Pilzspiesse mit ein wenig Fenchelöl marinieren, salzen und auf dem Grill oder in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.
Derweil die Frankfurter Grüne Soße in einem Topf ganz leicht erwärmen, nicht zum Kochen bringen.
Pilzspieße auf den Teller geben, die Frankfurter Grüne Soße über die Pilze geben, mit Fenchelöl ausgarnieren.
Getrocknetes Eigelb über die Spieße hobeln, den Wildkräutersalat daneben setzen und die Eigelbsoße in einer Sauciere dazu reichen.
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