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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Alina Jakobsmeier
Dass Liebe durch den Magen geht, ist allgemein bekannt. Wir wüssten es gerne etwas genauer, wie das miteinander zusammenhängt, die Liebe und der Magen. Da trifft es sich gut, dass Alina Jakobsmeier, Chefköchin im Berliner Restaurant PARS und vom Gault&Millau Restaurantguide 2023I24 als herausragendes Talent der ‚Next Generation‘ benannt, uns ein romantisches und anregendes Valentinstagsrezept zum Nachkochen verraten hat. Das Beste: Der aromatische und dennoch leichte French Toast ist nicht nur als Zwischengang beim Candlelight-Dinner ein echter Hingucker, sondern funktioniert mindestens genauso gut als Frühstück am Morgen danach.
Damit dem Erfolg des Toasts kein handwerklicher Fehler im Weg steht, haben wir Alina Jakobsmeier gefragt, worauf bei der Zubereitung geachtet werden sollte, und wie das Gericht auf dem Teller besonders schön zur Geltung kommt.
Frau Jakobsmeier, was sind die häufigsten Fehlerquellen in Ihrem Rezept?
Beim Abbinden der Käsesoße sollte darauf geachtet werden, dass die Stärke wirklich gut ausgekocht ist. Stärke beginnt recht schnell zu binden, und man neigt dazu, dann den Kochprozess zu stoppen. Lieber länger dabei bleiben, damit kein unerwünschter Stärkefilm entsteht.
Haben Sie einen Tipp, wie sich das Gericht besonders schön auf dem Teller anrichten lässt?
Unser Bäcker backt Briochezylinder, dadurch haben wir natürlich schon eine schöne Form vorgegeben. Wenn das Brot aus einer Kastenform kommt, würde ich die Scheiben in längliche Riegel schneiden. Außerdem sollte das Gericht auf einem separaten Blech angerichtet und dann erst auf den Teller umgesetzt werden. So bleibt dort alles schön sauber und es purzeln keine unansehnlichen Käsekrümel herum.
Wie ist das jetzt eigentlich mit der Liebe und den Lebensmitteln – gibt es wirklich Produkte oder Kombinationen, die mehr als nur unseren Geschmacks- und Geruchssinn anregen?
Ich denke, man wird auf eine Reise geschickt, sobald man mit einem Gericht glückliche Erinnerungen verbindet – mit dem Geruch, dem Geschmack oder auch dem Klang von Speisen.
für 2 Personen
ZUTATEN
125 g Milch
6 g Stärke
32 g Eigelb
1 ganzes Ei
155 g Cironé oder Bergkäse mit blumigen Noten
40 g Butter, temperiert
100 g Sahne
250 g Holunderblütenessig (alternativ Weißweinessig)
250 g Holunderblütensirup
etwas Verjus oder Zitronensaft zum Abschmecken
5 g Agar Agar
1 Brioche (vom Bäcker des Vertrauens)
Zubereitung
Die Stärke mit 25 g kalter Milch anrühren. Die restliche Milch in einem Topf aufkochen. Das Stärkegemisch zur kochenden Milch geben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten abbinden. Das Eigelb in einer separaten, hitzebeständigen Schüssel glattrühren. Die kochende Masse auf das Eigelb geben. Auch dabei ständig rühren, um ein ungleichmäßiges Stocken des Eigelbs zu verhindern. Nun abwechselnd die Butter und 55 g geriebenen Käse in die warme Masse einrühren. Gegebenenfalls beim Emulgieren auf ein Wasserbad setzen.
Käsesauce in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und warmhalten.
Für die Royale (Eierstich) das ganze Ei mit der Sahne verquirlen.
Das Brioche in 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Holunderblütensirup mit dem Essig und dem Agar Agar vermischen und ca. 3 Minuten aufkochen. Auf ein Blech gießen und kaltstellen.
Das beim Abkühlen durchgelierte Gel im Thermomix für 10 Minuten aufmixen. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.
Die Briochescheiben in der Royale einweichen und in einer vorgeheizten Pfanne auf mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.
6 Tupfen Käsesauce ins Brioche spritzen. Mit einer sehr feinen Reibe den restlichen Käse über das Brioche reiben. 4-5 Tupfen Holundergel auf dem Käse verteilen und genießen.
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