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TEXT Anke Kronemeyer | FOTO Jörg Sackmann
Dieses Weihnachtsmenü ist etwas ganz Besonderes: Es stammt mit allen drei Gängen aus dem Gourmet-Hotspot Baiersbronn. Denn nirgendwo anders sind auf wenigen Quadratkilometern so viele hoch dotierte Spitzenköche vereint wie in dieser charmanten Schwarzwaldgemeinde. Sie erfreuen seit Jahren, wenn nicht sogar seit Jahrzehnten ihre nationale und internationale Stammkundschaft, kochen beständig auf allerhöchstem Niveau, heimsen alle Auszeichnungen ein, die es nur gibt und ernten vor allem uneingeschränktes Lob ihrer Gäste. Als unsere Autorin Anke Kronemeyer im Bareiss, bei Sackmann und in der Traube Tonbach die Idee dieses ungewöhnlichen Menüs von drei Gängen aus einem Ort vorstellte, sagten sofort alle begeistert zu. Und so bereitet Claus-Peter Lumpp (Bareiss) die Vorspeise zu (Saiblingsfilet), von Jörg Sackmann kommt mit dem Rehrücken der Hauptgang, und die Traube Tonbach ist mit ihrem Küchenchef Henry Oskar Fried und der Chef-Patissier Heike Thalhofer aus dem Team von Torsten Michel dabei und serviert Cremeux und Mousse von Zimtsternen mit Birnenconfit, dazu gibt es ein Birnen-Ingwerwurzel-Sorbet. An diesem Freitag geht es mit dem ersten Gang los, die beiden anderen Gänge folgen am 8. und am 15. Dezember. Für alle Rezepte gilt: vorher gut durchlesen und sich einen Plan machen. Und ein besonderer Service: Alle Restaurants empfehlen zu ihren Gängen den passenden Wein.
Teil 2: Der Rehrücken
Der zweite Gang unseres ungewöhnlichen Weihnachtsmenüs kommt von Jörg Sackmann aus Baiersbronn. Drei Spitzenköche aus diesem Gourmet-Hotspot im nördlichen Schwarzwald liefern uns in diesem Jahr das Festtagsmenü, das Sie gerne nachkochen dürfen. Im ersten Gang gab es Saiblingsfilet von Claus-Peter Lumpp aus dem Hotel Bareiss, das Dessert kommt nächste Woche aus der Traube Tonbach. Auch hier ein kleiner Hinweis: das Rezept zunächst bis zum Ende durchlesen und einen Plan machen, weil einiges vorbereitet werden kann. Die Weinempfehlung aus dem Hause Sackmann: ein 2019-er Syrah „SL“ vom Weingut Ellwanger in Weinstadt/Württemberg.
Zubereitung
Rehrücken mit Kampottpfeffer
Sauce Rouennaise, Pflaumen, Rote Beete (4 Portionen)
Die Zutaten für den Rehrücken
500g Rehrücken in Medaillons schneiden (Pro Person 3)
50g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken von Sehnen befreien (panieren), in 40g schwere Medaillons schneiden und in einer Pfanne in Butter von allen Seiten scharf anbraten. Im Backofen ca. 2-3 Minuten garen, mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in Butter nachbraten.
Zutaten für die Sauce Rouennaise (eine Spezialität der normannischen Küche)
5 Schalotten
2EL Olivenöl
3 Würfelzucker
200ml Cognac
200ml Portwein
100ml Madeira
0,5l Rotwein
2 Liter kräftigen Wildfond
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
8 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 Orangenschale
Salz, Pfeffer
300g Gänseleber
200g Butter
150ml Schweineblut (kann man auch weglassen, wäre aber eine gute Bindung, so Jörg Sackmann. Es gebe Metzger oder Schlachter, die es auf Vorbestellung liefern können.)
Zubereitung
Schalotten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden,
Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin andünsten und mit dem Würfelzucker karamellisieren. Mit Cognac, Portwein sowie Madeira ablöschen und reduzieren. Rotwein zugeben und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen, auf 1 Liter einkochen und die Kräuter sowie die Gewürze zugeben; 20 Minuten ziehen lassen. Kräuter und Gewürznelken sowie Wacholderbeeren entfernen. Gänseleber, Butter sowie Schweineblut nach und nach einmixen. Die Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Drei Mal passieren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für die Pflaumenpralinen
4 entsteinte getrocknete weiche Pflaumen,
120g Früchteconfit (aus Rosinen, Pflaumen und Aprikosen – entweder selbst hergestellt oder gekauft)
Meersalz, weißer Pfeffer
20g Butter
40ml Pflaumenwein
Zubereitung
Die getrockneten Pflaumen mit Salz, Pfeffer sowie der Hälfte des Pflaumenweins marinieren, kurz erhitzen und plattieren. Die Pflaumen mit Früchteconfit füllen und wieder verschließen. Mithilfe einer Folie zu Pralinen formen und diese kühl stellen.
Butter und Pflaumenwein in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist, dann die gefüllten Pflaumen aus der Folie nehmen und damit glacieren.
Zutaten für die Rote Beete Waffeln
- hierzu gehört ein Rote-Beete-Püree, das Rezept folgt –
2 Eier
130 g Butter
50g Zucker
80g Weizenmehl
70g Weizenpuder
1 TL Backpulver
Salz, Pfeffer
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp gemahlener Piment
Schale von ½ unbehandelten Orange
80g Rote Bete Püree (Rezept unten)
Rapsöl
Zubehör: Silikonmatte in Waffelform
Zubereitung
Die Eier trennen, Butter, Zucker, Mehl, Weizenpuder, Backpulver, Eigelbe und Gewürze vermengen. Rote Bete-Püree (Rezept unten) unterziehen. Das Eiweiß schlagen und unter die Masse heben.
Ein Silikonmatte in Waffelform mit Rapsöl einfetten und aus dem Teig Waffeln backen. Anschließend mit einem Ring Kreise ausstechen.
Zutaten für Rote Beete Püree und Beetenschnitze
2 Rote Beeten
1 Weiße Beete
1 Gelbe Beete
grobes Meersalz
5 Schalotten
250 g Butter
4 ml Sherryessig
50 g Zucker Salz
1 Msp. Kreuzkümmel
Schale von 1 unbehandelter Orange
300 ml Geflügelfond
50 ml Olivenöl
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Beten je auf eine Schicht grobes Salz setzen und im Backofen 15 Minuten garen, bis sie weich sind. Die Haut der noch warmen Beten abziehen und die zwei roten Beten in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, würfeln und in 50 g Butter anbraten. Gewürfelte rote Bete zugeben, mit anbraten und mit Essig, Zucker, Salz, Kreuzkümmel sowie Orangenschale abschmecken. Reduzieren, Geflügelfond zugeben und einkochen, bis die ganze Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit etwas Butter zu einem weichen Püree mixen, durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Die restlichen Beten für das Anrichten in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
Zutaten für Kampottpfeffercrumble
100 g Weiche Butter
65 g Kristallzucker
120 g Mehl
1 El. dunkler brauner Rohrzucker
1 Msp. Speisesoda (Brausepulver)
Je eine Messerspitze Zimt, Ingwerpulver und Nelke (od. Molet od. Wildgewürz)
2 El feiner Kampottpfeffer (er wächst in Kambodscha und gilt als der „Champagner“ unter den Pfeffern)
Zubereitung
Alle Zutaten vorsichtig vermengen und im Ofen bei 180° goldbraun in Streusel backen.
Anrichten
Beete, Beetewaffel und Pflaumen auf den Teller platzieren. Die Reh-Medaillons aufsetzen und mit Streusel bestreuen. Etwas Wildsauce dazu geben.
Lesen Sie auch: Das Gault&Millau Weihnachtsmenü, Teil 1: Der Saibling
