Gault&Millau Home Cooking
Jetzt teilen
TEXT Nick Pulina | FOTO Kirchgasser Photography
Spitzenküche ist modern, stets am Puls der Zeit oder ihr mit innovativen Ideen und Techniken sogar voraus. Das heißt aber noch lange nicht, dass sie die Tradition nicht zu schätzen weiß. Die Neuinterpretation von Klassikern ist eine wichtige Säule der großen Kochkunst. Kein Wunder also, dass sich auch Sven Elverfeld, Küchenchef des Wolfsburger Restaurants Aqua (fünf schwarze Hauben) und einer der ganz Großen seines Fachs, diesem Thema gewidmet hat. Mit seiner Interpretation der Scholle ‚Finkenwerder Art‘ setzt er – sogar ganz ohne Scholle – neue Maßstäbe. Uns hat Elverfeld verraten, wie wir uns auch in der heimischen Küche einen Eindruck von seiner Idee machen können. Zugegeben, ganz so einfach wie das altbewährte Vorbild ist das Rezept zwar nicht, aber einen spannenden Einblick in Elverfelds kulinarische Gedankenwelt bietet es allemal.
für 4 Personen
ZUTATEN
Champignonfond
200 g Champignons
4 Schalotten
30 g Butter
10 g Thymian
350 ml Geflügelfond
150 ml Eiswürfel
Salz, Pfeffer, Muskat
Braune-Butter-Espuma
180 g Nussbutter (passiert)
200 g Geflügelfond
200 g Champignon-Fond
0,5 g Sucro
1,5 g Xanthan
Salz, Zucker, Muskat, weißer Pfeffer aus der Mühle, weißer Balsamico
Zwiebelpüree
4 weiße Zwiebeln (ca. 800 g)
500 g grobes Meersalz
30 g Butter
60 g Crème Fraîche
40 g einreduzierter Portwein
Salz, Pfeffer, Muskal, weißer Balsamico
Champignonschreiben
4 Champignons (Größe eines Champagnerkorkens)
1 Msp. frisches Eiweiß
10 g geklärte Butter
Salz
Außerdem
4 Seezungenfilets
etwas Butter
2 Schalotten
2 Scheiben Bauernbrot
20 g frische Butter
30 g Blattpetersilie
50 g Tiroler Speck
etwas frische Petersilie
etwas mildes Olivenöl
Zubereitung
1. Für den Champignonfond Schalotten in Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Hälfte des Thymians dazugeben. Mit Geflügelfond und Eiswürfeln auffüllen. Bis auf die Hälfte einkochen lassen und den restlichen Thymian für ca. 5 Minuten darin ziehen lassen und durch ein Mikrosieb abpassieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2. Champignonfond und Geflügelfond aufkochen und abschmecken. Xanthan und Sucro einrühren, im Thermomix mixen und bei 60 °C die warme Butter im dünnen Strahl einlaufen lassen. Mit Salz, Zucker, Muskat, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken, auskühlen lassen und vakuumieren.
3. Die Zwiebeln im Ofen bei 180°C auf genügend Meersalz ca. 2 Stunden schmoren. Dann das Zwiebelfleisch mixen und im Tuch abhängen. Den Fond der geschmorten Zwiebeln auffangen und beiseite stellen.
Das abgehangene Zwiebelfleisch im Thermomix bei 60°C mit der kalter Butter und Crème Fraîche mixen. Mit Salz, Muskat und weißem Balsamico abschmecken und den reduzierten roten Portwein in das Zwiebelpüree geben.
4. Den Fond der geschmorten Zwiebeln zu einem goldbraunen und sirupartigen Karamell reduzieren. Mit weißem Balsamico abschmecken.
5. Die Champignons 1 mm dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Mithilfe eines kleinen Pinsels ganz wenig verquirltes Eiweiß auf die unteren Drittel der Pilzscheiben bestreichen und je 4 x á 3 Pilzscheiben untereinander zusammenkleben. In der geklärten Butter mit leichter Farbe braten und mit dem Salz würzen.
6. 2 Schalotten schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese in einzelne Schalottenringe zerlegen. Die einzelnen Ringe auf Küchenkrepp verteilen und im Dehydrator bei mittlerer Hitze trocknen lassen. Bei 130 °C goldgelb frittieren.
7. Für die getrockneten Champignon-Flakes 60 g Champignons mit einem feuchten Küchenkrepp säubern, hauchdünn schneiden und im Dehydrator trocknen. Später in grobe Stücke zerbröseln.
8. Das Bauernbrot in einer Pfanne mit der Butter goldbraun rösten. Anschließend auf ein Küchenkrepp geben. Nach dem Abkühlen in einen Vakuumbeutel geben und plattieren, sodass feine Brösel entstehen.
9. Die Blattpetersilie waschen, trocken tupfen und in feine Julienne schneiden.
10. Den Schinkenspeck in 2 mm dünne Scheiben und danach in feine, gleichmäßige Würfel schneiden. In der Pfanne knusprig auslassen und leicht rösten. Danach auf ein Küchenkrepp geben und anschließend im Dehydrator trocknen lassen.
11. Mildes Olivenöl mit frischer Petersilie mixen und durch ein Tuch / Vlies passieren.
12. Die Seezungenfilets bei mittlerer Hitze in etwas Butter anbraten.
13. Etwas Zwiebelpüree in die Mitte eines tiefen Tellers geben, ein Seezungenfilet aufsetzen und mit Röstschalotten und Champignonflakes bestreuen. Das Espuma angießen und mit Petersilien-Julienne und einigen Tropfen Petersilienöl ausgarnieren.
Guten Appetit!
Lesen Sie auch: Home Cooking-Rezept – Tomate von Diana Burkel
