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TEXT Christoph Wirtz | FOTO Bocuse d’Or
Diese Woche fand der renommierte Bocuse d’Or Preis statt und unser Cheftester Christoph Wirtz findet: Ein Paul Bocuse fehlt uns in Deutschland bis heute, ungeachtet der großen Verdienste eines Eckart Witzigmanns.
Eine Zufallsbegegnung mit Marc Haeberlin von der wunderbaren Auberge de l’Ill am Dienstag in Martin Fausters Freiburger „Wolfshöhle“. Wir sprachen nach fabelhaftem Jakobsmuschel-Tatar mit Saiblingskaviar und geschälten Walnüssen und ausgezeichneter Seezunge mit Artischocken über Haeberlins Kummer, wie wenig die aktuelle Generation vielversprechender junger französischer Köche von den großen Namen der Vergangenheit (und ihrer Küche) wüssten: Fernand Point, Alain Chapel, Louis Outhier… Längst vergessen! Haeberlin war gerade aus Lyon zurückgekehrt, wo er am Eröffnungsdinner des Bocuse d’Or teilgenommen hatte. Wir waren uns einig: Monsieur Paul war und ist die strahlende Ausnahme! Dass der bedeutendste Kochwettbewerb der Welt nach ihm benannt ist, hat seinen guten Grund. Er hatte früh verstanden, dass PR-Geschick und Substanz Hand in Hand gehen müssen – und hob damit das Renommee eines ganzen Berufsstands in ungeahnte Höhen. Ein Bocuse fehlt uns in Deutschland, ungeachtet der großen Verdienste eines Eckart Witzigmanns, bis heute. Was wir haben, sind unzählige mehr oder weniger stille Könner – und nicht wenige Windmaschinen. Jenseits der Grenzen werden deutsche Köche (mit wenigen Ausnahmen) zumeist nicht wahrgenommen, dort laufen ihnen skandinavische, britische, spanische Köche den Rang ab. Dass Deutschland seit Jahren beim Bocuse d’Or „unter ferner liefen“ rangiert, ist ein beredtes Zeichen – es spricht auch für die mangelnde Förderung der Kochkunst hierzulande. Insgesamt hat es Deutschland dreimal aufs Treppchen geschafft, jeweils auf den dritten Platz: Haas 1987, Jaros 1995, Weitbrecht 2003. An der Qualität der Herdartisten hierzulande liegt das nicht! Ohne jeden Zweifel hätten Chefs wie Christoph Rainer, Thomas Schanz oder Leon Hofmockel alle Chancen, beim wichtigsten Kräftemessen ihres Berufsstandes zu reüssieren – davon kann man sich bei einem Besuch in ihren Restaurants jederzeit überzeugen. Zum Beispiel in Daniel Schimkowitschs L.A. Jordan im schönen Deidesheim.
Also: Worauf warten sie?
