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TEXT Nick Pulina | FOTOS Christoffer Leitner
Reduktion ist das Gebot der Stunde. Zumindest gilt diese Maxime in zahlreichen modernen Spitzenrestaurants in ganz Europa. Völlerei und Überfluss sind passé – der Fokus liegt vielerorts auf ein bis zwei Hauptkomponenten, die einen Gang in möglichst puristischer Form definieren sollen. Diese Entwicklung ist zweifellos aus kulinarischer wie auch ökologischer Sicht begrüßenswert.
Doch manchmal braucht es eben den Exzess. So sehr wir uns für Themen wie Produktküche und Klarheit auf dem Teller begeistern, so sehr freuen wir uns eben auch darüber, hin und wieder über die Stränge schlagen zu dürfen. Manchmal sollte man es eben nicht bei einem großartigen Produkt belassen, sondern in die Vollen gehen und die Vernunft für einen Moment beiseiteschieben dürfen.
Wer sich daran wagt, den Atlantik-Steinbutt von Sascha Kemmerer aus dem Restaurant Kilian Stuba im Kleinwalsertal (drei Hauben rot) zu Hause nachzukochen, darf sich auf genau so einen Moment freuen: Hier treffen edelster Fisch, aromatische Perigordtrüffeln und – je nach Lust und Laune – eine gehörige Portion Kaviar aufeinander und laden zum schwelgerischen Genießen ein. Wir jedenfalls können es kaum erwarten!
Sascha Kemmerer, Küchenchef im Restaurant Kilian Stuba
für 4 Personen
ZUTATEN
Gedämpfter Steinbutt
4 Steinbuttfilets à 120 g, ohne Haut
60 g Fischfarce
200 g große Petersilienwurzel
3 EL Olivenöl
Petersilienpüree
250 g Blattpetersilie
80 g Nussbutter
40 g gekochte Kartoffeln
gesalzenes Wasser
Perigordtrüffel-Rote-Rüben-Butter
300 ml Rote-Bete-Saft
100 ml Saft von eingelegten Trüffeln
150 ml Fischfond
1 Schalotte
Himbeeressig
1 TL Stärke
70 g Butter
Perigordtrüffel
Zum Anrichten (nach Bedarf)
Amur Beluga Kaviar
frische Kräuter
Petersilienwurzel
Zubereitung
1. Die Steinbuttfilets dünn mit Farce bestreichen und leicht salzen. Aus der Petersilienwurzel dünne Blättchen hobeln und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Diese in Salzwasser kurz blanchieren und trockenlegen. Auf den Filets schuppenförmig auflegen und mit dem Olivenöl abglänzen. Mit Folie bedeckt ca. 6-7 Minuten bei 85 Grad dämpfen.
2. Die Blattpetersilie zupfen und in dem gesalzenen Wasser kräftig 1,5 Minuten blanchieren. Heiß in den Thermomix (oder leistungsstarken Mixer) geben und mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme pürieren. Die gewünschte Konsistenz mit Blanchierwasser steuern.
3. Für die Perigordtrüffel-Rote-Bete-Butter alle Zutaten, außer Stärke und Butter, mit der fein geschnittenen Schalotte auf ca. 1/3 reduzieren, danach mit der Stärke leicht binden und die kalte (!) Butter einrühren. Die Sauce kräftig mit Pfeffer, Salz und Himbeeressig abschmecken. Als Einlage großzügig feingehackten Perigordtrüffel zugeben.
4. Zum Anrichten können noch Mikroelemente wie Perigordtrüffel, gezupfte Kräuter, Petersilenwurzelchips sowie geschäumte Steinbutt Beurre blanc verwendet werden. Zusätzlich eine Nocke Kaviar platzieren. Viel Spaß beim Nachkochen und kreativen Anrichten!
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