Jetzt teilen
INTERVIEW Nick Pulina | FOTO Peter Hilller
‚Next Generation‘-Koch Peter Hiller über seinen speziellen Stil und die Kraft der guten Laune
„Peter Hiller hat als Souschef der Freiburger Wolfshöhle (vier Hauben schwarz) das Glück, einen Küchenstil mitzupflegen, wie er hierzulande nicht häufig zu finden ist: klassisch grundiert, technisch anspruchsvoll, rigoros produkt- und geschmacksorientiert – in direkter Linie von Eckart Witzigmann über Hans Haas und Martin Fauster zu ihm.“ So heißt es in der Auszeichnungsbegründung in unserem aktuellen Restaurantguide, in dem der 31-Jährige als eines jener jungen Kochtalente der ‚Next Generation‘ ausgezeichnet wird, die längst damit begonnen haben, die deutsche Spitzengastronomie merklich mitzuprägen. Wir sprechen mit Peter Hiller über seinen Weg von der oberpfälzischen Provinz hinein in die Küche von Martin Fauster, über sein Verständnis von guter Küche und die Kraft der guten Laune.
Peter, wie stellen wir dich am treffendsten vor?
Immer fröhlich, immer gut gelaunt, immer ziel- und lösungsorientiert. Ich bin eine fröhliche Person, Spaß ist mir wichtig. Ohne Spaß funktioniert es einfach nicht.
Wolltest du schon immer Koch werden?
Tatsächlich ja, von Kindesbeinen an. Mein Papa ist auch Koch und Küchenmeister, dem habe ich schon immer über die Schultern geschaut. Am Anfang hieß es zwar noch ‚nur gucken, nicht anfassen‘, aber irgendwann habe ich dann – wie wahrscheinlich so ziemlich alle – mit einfachen Nudelgerichten angefangen und mich mehr und mehr herangetastet.
Wie kamst du von der Oberpfalz nach Freiburg?
Ich habe meine Lehre in München in einem Vorstandskasino absolviert, also sozusagen in einer Kantine, die die Vorstandsmitglieder eines Konzerns versorgt. Und zur Ausbildung gehörte auch ein überbetriebliches Lehrjahr in den Geisel-Privathotels. So habe ich meinen Weg in die gehobene Küche gefunden und dabei auch Martin Fauster kennengelernt, der damals im Königshof gekocht hat. Spannend fand ich die Spitzenküche zwar schon immer, so bin ich dann aber auch über die Lehre in den Kontakt damit gekommen. Anschließend bin ich zu Thomas Kellermann in die Burg Wernberg gegangen und dann auch schon nach Freiburg zu Fritz Zehner, einem Bekannten vom Vater und einem echten Breisgauer Urgestein. Ich habe dann zwar noch in Bad Reichenhall meinen Küchenmeister gemacht und war bei Peter Knogel im Cheval Blanc in der Schweiz, aber im Prinzip bin ich in Freiburg geblieben. Herr Fauster kam dann nach der Schließung des Königshofs nach Freiburg, so kam unser Kontakt wieder zustande. Rechnet man das Pop-Up in Oberbergen mit ein, arbeiten wir nun seit drei Jahren wieder zusammen.
Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?
Mein eigener Kochstil ist definitiv produktorientiert und auf das Wesentliche reduziert. Außerdem möchte ich so kochen, dass es leicht verständlich ist. Man muss nicht denken, sondern einfach nur genießen. Am liebsten sind mir Gerichte, für die man, wie bei Oma oder Mama, nur einen Löffel braucht – einfach pure Herzensküche. Von Herrn Fauster haben wir zum Beispiel gerade ein Gericht mit geschmolzenem Kalbskopf, Räucheraal und Bries auf der Karte, das ist genau so. Einfach nur ein Löffel, auf dem du verschiedene Texturen und Aromen hast: säuerlich, cremig, frisch. Das Produkt an sich muss einfach schmecken.
Welchen Stellenwert hat Regionalität für deine Arbeitsweise?
Die spielt grundsätzlich immer eine wichtige Rolle. Lieferanten und Produzenten sollte man vor Ort haben. Am besten arbeitet man direkt mit den Gemüsebauern in der Umgebung zusammen, dann ist man automatisch immer auch an der Saison orientiert. Gemüse und Obst schmecken nur dann gut, wenn sie kurze Lieferwege hinter sich haben. Das gilt ebenso für Fleisch und Süßwasserfisch. Aber selbst Salzwasserfische sind in vier bis fünf Stunden von Paris bei uns in Freiburg. Je nach Philosophie ist das ja auch ‚nah‘. Aber gerade bei Gemüse und Fleisch ist es wichtig, die Produkte aus der direkten Region zu beziehen.
Was treibt dich zurzeit besonders an?
Gerade im Moment sind es die Sonne und der blaue Himmel, die sind dieses Jahr wirklich Balsam für die Seele. Aber auch die tägliche Arbeit und das Erproben von Neuem treiben mich an. Ich versuche, immer mit offenen Augen unterwegs zu sein, um empfänglich für Inspiration zu sein, zum Beispiel beim Spaziergang über den Markt.
Welchen Ratschlag würdest du jungen, angehenden Köchinnen und Köchen mit auf den Weg geben?
Es gibt gute Tage, es gibt schlechte Tage; immer positiv sein! Verliert den Weg und das Ziel dadurch nicht aus den Augen. Es braucht eben manchmal etwas Durchhaltevermögen. Das Hoch sollte sich aber immer stärker anfühlen als das Tief.
Wie sehen deine Zukunftspläne aus?
Natürlich habe ich Ziele, die ich selber noch erreichen möchte. Und die machen nicht beim Posten des Souschefs Halt, sondern streben Richtung Küchenchef und Selbständigkeit. Bislang gibt es da aber noch keine konkreten Pläne. So etwas muss sich entwickeln, damit es auch handfest und auf einem guten Fundament gebaut sein kann. Da wären wir wieder beim Durchhaltevermögen (lacht). Als Souschef kann man ja schon erahnen, wie man selber einmal arbeiten möchte, aber auch, wie man es nicht machen möchte. Das gilt sowohl für die Küche als auch das Betriebsmanagement und den Service. Solange man noch unter dem Radar ist, lässt sich das alles etwas leichter beobachten und einordnen, als wenn man selbst ganz vorne steht, vielleicht sogar noch in der Öffentlichkeit.
