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Willi Klingers Bekenntnis zur österreichischen Gasthauskultur kommt mit einer schönen Idee wie Fine Dining und Gasthaus funktionieren kann: „Alles klein!“ Der bekannte österreichische Weinbotschafter erklärt sein Konzept.
„Die regionale österreichische und die klassische Wiener Küche haben ein Problem: das ‚Volk‘ erwartet, dass die Portionen riesig und die Preise billig sind. Das kann sich jedoch mit hochwertigen Grundprodukten und dem hohen Arbeitsaufwand wirtschaftlich nicht ausgehen. Außerdem hat unsereiner bei so einem Zwiebelrostbraten mit einem Trumm Fleisch unter einem riesigen Zwiebelhaufen nach 15 Minuten gegessen und ist dann den halben Tag oder die ganze Nacht mit dem Verdauen beschäftigt. Mit dieser Küchenlinie scheidet unsere Traditionsküche als Fine Dining Erlebnis aus, und deswegen sterben die Wirtshäuser wie die Fliegen, außer sie setzen auf billigste, industriell erzeugte Zutaten, abgekürzte Zubereitungsmethoden und den Einsatz von Convenience-Produkten.
Wenn ich aber kulinarisch interessierte Gäste, darunter immer wieder Wein- und Medienleute aus dem Ausland, ausführe, wollen sie klassisch bodenständig essen und dabei mehrere Gerichte und dazu abgestimmte Weine kennenlernen. In die Sternegastronomie finden sie ohnehin selbst. Bei solchen Anlässen gehe ich gerne zum Grünauer, wenn ich einen Tisch bekomme. Und wenn Christian die Speisekarte bringt, sagen meine Gäste meistens: ‚Willi, such Du für uns aus‘. Dann frage ich höchstens zurück, ob es sogenannte ‚food restrictions‘ gibt und mache mit Christian und Katja ein ‚Alles Klein‘-Menü aus. Das kriegt die Küche hin, wenn alle dasselbe essen, denn dann geht es in einem Anrichten.
Und siehe da: Auf diese Art wird die klassische regionale und Wiener Küche zu einem Fine Dining Erlebnis, das man so nur selten erleben kann, weil das Aufteilen für viele Lokale zu umständlich ist. Aber für mich ist es ganz etwas anderes, ob man einen Teller in die Mitte stellt und alle im ‚Family Style‘ zugreifen, oder ob unsere Klassiker – elegant angerichtet wie bei einem Gourmetmenü – serviert werden. Wann immer ich also für einen Tisch von anspruchsvollen Gourmets so ein ‚Alles Klein‘ Menü mit ganz klassischen Schmankerln arrangiert habe, heißt es nachher ‚So möchten wir essen! Warum gibt’s das nicht öfter?‘“
Willi Klingers Familie kommt übrigens aus der Gastronomie, seine Mutter und versierte Köchin Heidi Klinger hat unter anderem dem besonderen Österreicher Thomas Bernhard viele Köstlichkeiten in der oberösterreichischen Wirtschaft serviert – die selteneren Momente, die den bekannten Dramaturgen damals wahrscheinlich friedlich gestimmt haben.
