Die Besitzerin und Küchenchefin des Restaurants Hallmann & Klee (drei Hauben schwarz) in Berlin-Neukölln wurde 2023 von Gault&Millau zur „Gastronomin des Jahres“ gewählt. In der aktuellen Ausgabe des Henri-Magazins haben wir sie zum Interview gebeten.
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INTERVIEW Arno Makowsky | FOTO Skubatz
Frau Hallmann, wie würden Sie in wenigen Sätzen Ihren Stil beschreiben?
Reduziert, einfach und komplex zugleich. Immer auf Spannung bedacht, die sich in Harmonie auflöst. Ich spiele gerne, vielleicht auch mit phantasierten Kindheitserinnerungen. Solche Erinnerungen versuche ich, ungewöhnlich zu interpretieren oder zu kombinieren. Ein bisschen mutig, kreativ, aber nicht zu verkopft. Immer stimmig in sich. Essen zum Wohlfühlen.
2023 hat Sie der Gault&Millau zur Gastronomin des Jahres gewählt und Ihr Restaurant mit drei Hauben ausgezeichnet. Was hat sich seitdem verändert?
Das Hallmann & Klee gilt nach acht Jahren vielleicht nicht mehr als Geheimtipp. Ansonsten haben wir kaum an Bodenhaftung verloren.
Sie bieten ein nicht-vegetarisches und ein vegetarisches Menü an. Welches macht Ihnen mehr Freude?
Das ist unterschiedlich und kommt natürlich auf die Gerichte an. Jedes Mal, wenn ich die beiden Menüs an meinen Restaurantleiter weitergebe, überlege ich mir aber, welches ich heute lieber essen würde. Meistens ist die Antwort: das vegetarische.
Sie bleiben bei einem Menüpreis von knapp unter 100 Euro. Auch ein Grund, warum das „Hallmann & Klee“ immer voll ist?
Ich weiß nicht, ob die Benchmark bei 100 Euro liegt. Und auch wir sind nicht immer voll, aber zumindest gut gebucht. Aber 2 x aber ein wichtiger Grundsatz für mich ist: Essen gehen muss Spaß machen. Ich möchte als Gast zumindest für die paar Stunden im Restaurant das Weltgeschehen kurz vergessen, einfach nur genießen und loslassen. Mit einem fair kalkulierten Preis liefere ich dafür zumindest eine gute Grundlage.
Kochen Frauen anders?
Ich bin völlig frei und emanzipiert erzogen worden, so dass ich mir nie die Frage stelle, ob gewisse Eigenschaften männlich oder weiblich sind – sie sind individuell. Somit kann ich nur davon sprechen, wie es hier bei mir in der Küche ist: Wir verstehen uns blind, wir arbeiten miteinander, helfen und unterstützen uns gegenseitig. Und das Wichtigste: das Resultat zählt. Was auf den Teller kommt, muss einfach unfassbar gut schmecken. Ich hinterfrage mich sehr, vermutlich manchmal zu sehr. Ich bin nicht der Typ Mensch, der mit verschränkten Armen an den Tisch geht und nur so von Selbstsicherheit strotzt. Natürlich weiß ich, dass ich irgendwie ganz okay kochen kann, aber ich weiß auch, wie sensibel und individuell kochen und schmecken ist. Und ich bin der Meinung, dass jede Wahrnehmung mich nur weiterbringen kann. Vielleicht ist das eine Einstellung, die eher weiblichen Charakteren zugeordnet wird.
