Gault&Millau Home Cooking
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TEXT & TITELFOTO Nick Pulina
Austern und Schaumwein sind einfach ein Perfect Match. So sieht es auch Sophie Lehmann. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Thomas Imbusch betreibt sie das Spitzenrestaurant 100/200 Kitchen in Hamburg (vier Hauben schwarz). Während uns Chefkoch Imbusch dieses wunderbar herzhaft-frische Rezept für Austern mit Gurke und ausgelassenem Lardo verraten hat, kommt von Lehmann, Gastgeberin und Sommelière im 100/200, der perfekte Tipp für die passende Weinbegleitung: „Dieses Gericht lässt sich wunderbar mit einem Schaumwein kombinieren. Ich finde, man darf hier sogar ein bisschen aus der Reihe tanzen und vielleicht zu einem deutschen Winzersekt greifen, der mit einer schönen floralen Aromatik daherkommt. Ich kann mir dazu zum Beispiel einen Sekt mit Muskateller sehr gut vorstellen.“ Na dann: cheers und gutes Gelingen!
jeweils pro Person
ZUTATEN
4 Austern
1 Gewürzgurke
50 g Lardo
2 Stiele Dill
Zubereitung
1. Im ersten Schritt die Austern öffnen (Vorsichtig! Verletzen Sie sich nicht) und gemeinsam mit dem Austernwasser in einen Topf geben.
2. Die Austernschalen reinigen. Einige Stoffservietten »zusammenknüllen« und auf ein Blech geben. Darauf die Austernschalen anrichten und alles zum Temperieren bei ca. 80 °C in den Ofen stellen.
3. Danach die Gewürzgurken in circa 1×1 mm Würfel schneiden und in etwas Gurkenwasser beiseite stellen. Selbiges mit dem (sehr guten) Lardo machen. Diesen dann in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig ist.
4. Die Austern im Austernwasser einmal aufkochen (pochieren). Dann wieder in die Austernschalen zurückgeben.
5. Die Gewürzgurken auf alle Austern aufteilen. Zu guter Letzt den heißen Lardo inklusive des Fettes über die Austern geben. Mit etwas Dill anrichten, servieren und heiß genießen.
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