Pünktlich zu Ostern bringt uns Spitzenkoch Martin Fauster etwas Feines auf den Teller: Zickleinschulter in leicht gebundenem, zitronenduftig-kräuterwürzigem Schmorsafterl mit dicken Bohnen, kleinen Artischocken und leuchtenden Kirschtomaten. Herrlich sinnlich, leicht und voller Geschmack. Wir wünschen guten Appetit!
Zutaten 4 Personen
ZICKLEINSCHULTER
1 Zickleinschulter
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 TL gehackter Rosmarin
1 TL gehackter Thymian
50 ml Olivenöl
500 g festkochende
Kartoffeln, geschält
2 weiße Zwiebeln
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
ca. 300 ml Gemüsefond
70 g Butter
ZICKLEINKARREE
1 Zickleinkarree pariert
1 TL gehackter Rosmarin
1 TL gehackter Thymian
Maiskeimöl
Salz, Pfeffer
ZICKLEINSAUCE
1 kg Zickleinknochen
Maiskeimöl
1 kleine Karotte
1 Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
5 Wacholder
15 Korianderkörner
10 Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
Salz
100 g geschälte Tomaten
200 ml Weißwein
1 kleine Kartoffel
3 EL blanchierte Schalottenbrunoises
1 TL gehackter Rosmarin
1 TL gehackter Thymian
1 Knoblauchzehe
Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
POLENTA
250 ml Wasser
250 ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 TL gehackter Thymian
Salz
Muskat
40 g Polenta
Olivenöl
DICKE BOHNEN
500 g Dicke Bohnen
Salz
ARTISCHOCKEN
12 kleine Artischocken Zitrone
Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
GESCHMORTE KIRSCHTOMATEN
10 Kirschtomaten
Salz, Zucker
Olivenöl
1 angedrückte Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
Zubereitung
Zickleinschulter
Die Zickleinschulter mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und den gehackten Kräutern sowie Olivenöl circa 2 Stunden marinieren.
Die Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und die Kräuter zugeben, dann in einem flachen Bräter verteilen. Die Zickleinschulter mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen und den Fond angießen.
Den Bräter in den 150 °C heißen Ofen schieben und circa 2 Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Sud begießen. Dann umdrehen, sodass die Hautseite nach oben zeigt, Butterflöckchen darauf verteilen und bei 160 °C knusprig fertig garen.
Zickleinkarree
Das Zickleinkarree mit den gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer würzen. In Maiskeimöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 160 °C unter mehrmaligem Wenden auf einem Gitter circa 12–15 Minuten rosa garen.
Zickleinsauce
Die Zickleinknochen hacken, in Öl anbraten und im Backofen bei 220 °C circa 45 Minuten goldbraun rösten. Das Gemüse schneiden, die Zwiebel, Kräuter und Gewürze beigeben und mitrösten lassen. Nach circa 10 Minuten die Tomaten beigeben und dann mit Weißwein ablöschen. Das Ganze in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Sauce circa 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder Wasser angießen und zum Binden die kleine Kartoffel reiben und einrühren. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Für die Sauce blanchierte Schalotten mit gehacktem Rosmarin, Thymian und 1 Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Mit der Zickleinsauce auffüllen und ein wenig einkochen lassen, zum Schluss mit etwas frisch geschnittener Petersilie und einem Spritzer Zitronen- saft abschmecken.
Polenta
Wasser und Milch aufkochen, mit einer angedrückten Knoblauchzehe und Thymian parfümieren, mit Salz und Muskat abschmecken. Anschließend den Polentagrieß beigeben und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss etwas Olivenöl darüberträufeln.
Dicke Bohnen
Die Bohnen aus der Schote lösen und im Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach die Bohnen aus der Schale lösen.
Artischocken
Die Artischocken putzen. Die harten Stiele abschneiden, die Blätter um ein Drittel kürzen und die harten, äußeren Blätter abschneiden. Rundherum sorgfältig schälen, die Artischocken halbieren und gleich in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Dann gut trocken tupfen und in Öl bei sanfter Hitze braten, bis sie weich sind. Dabei mit Salz, Pfeffer, der ungeschälten Knoblauchzehe und dem Thymian würzen.
Geschmorte Kirschtomaten
Die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Nun halbieren und mit Salz, Zucker und Olivenöl sowie Knoblauch und Thymian marinieren. Dann im Ofen bei 70 °C circa 2 Stunden schmoren lassen.
Anrichten
Die Bohnen, Artischocken sowie die geschmorten Kirschtomaten auf dem Teller verteilen. Das Zickleinkarree neben die Schulter legen, mit etwas Zickleinsoße überglänzen. Die cremige Polenta extra dazu servieren.
Weinempfehlung
2017 Gevrey-Chambertin Cuveé Ostrea, Domaine Trapet
Rezept: Martin Fauster
Foto © Philipp Horak
