Die Vielseitigkeit des Bärlauchs
Heute: Christian Binder, Küchenchef in Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler (vier Hauben rot), erklärt die Vorzüge des Bärlauchs und verrät, wie man ihn am besten zur Geltung bringen kann.
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TEXT Christian Binder I FOTO Jürgen Vollrath@Ahr Foto
„Bärlauch hat einen feineren Geschmack als Knoblauch, nicht so nachhaltig aufdringlich. Dementsprechend ist er für unsere Küche deutlich vielseitiger einsetzbar. Einmal gepflückt, sollte er am besten so schnell wie möglich vom Wald auf den Tisch kommen. Im Kühlschrank hält sich der Bärlauch jedoch auch bis zu einer Woche. Man kann ihn wie Spinat blanchieren, ihn als Dekochip frittieren oder ein Öl mit ihm aromatisieren. Auch in der feineren Küche macht sich Bärlauch sehr gut: Klassiker wie Froschschenkel, Kalbsbries oder Sot-l’y-laisse begleitet sein eleganter, feiner Geschmack und überdeckt sie nicht. Für zu Hause eignet sich Bärlauch sehr gut zur Herstellung eines Pestos. Dazu zuerst nur Meersalz und Öl mit dem Bärlauch mixen, damit das leuchtende Grün erhalten bleibt. Danach werden nach Geschmack und gewünschter Konsistenz Mandeln und Parmesan hinzugegeben und alles noch einmal aufgemixt. Mit dieser Pasta kann man übrigens auch wunderbar ein Spargelrisotto tunen.“
