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TEXT Nick Pulina | FOTOS Romantik Hotel Stafler
Frühlingszeit ist Grillzeit. Sobald auch nur der erste Sonnenstrahl durch die noch winterliche Wolkendecke bricht, wabert der Geruch nach glühender Holzkohle bereits durch die Nachbarschaft. Doch nicht jeder teilt die Liebe zum heimischen BBQ. Rauchgeruch, ohne Profi-Equipment nahezu unmöglich zu treffende Garpunkte und die zweifelhafte Herkunft so manchen Grillfleisches sind gute Argumente dafür, doch lieber auf herkömmliche Weise den Herd anzuwerfen. Wer sagt, dass wir dafür auf ein schönes Stück Fleisch mit schöner Kruste und zarten Röstaromen verzichten müssen? So sieht es auch Peter Girtler, Küchenchef in der Gourmetstube Einhorn im Romantik Hotel Stafler im Südtiroler Freienfeld bei Sterzing. Mit seinem Rezept für einen einfachen, aber ungemein gschmackigen Ochsenrücken mit getrüffelter Parmesankruste hat er uns genau das richtige Rezept für diesen Anlass verraten. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
600 g Ochsenrücken
Salz und Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl
Für die Kruste:
60 g weiche Butter
1 Eigelb (ca. 20 g)
50 g Mie de pain (Weißbrotbrösel)
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 schwarzer Trüffel, in kleine Würfel geschnitten
etwas Senf (bestenfalls Dijon-Senf)
Zubereitung
Schritt 1: Den Ochsenrücken zuputzen und in Medaillons portionieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz in heißem Öl anbraten, dann auf ein Gitter platzieren und bei 80-95 °C in den Ofen schieben (ca. 25 Minuten – je nach Fleischgröße).
Schritt 2: In der Zwischenzeit die Butter cremig rühren und das Eigelb einrühren. Mie de pain, Parmesan und den Trüffel beigeben und verrühren. Die Masse zu einer Rolle formen und kaltstellen.
Schritt 3: Das fertiggebratene Fleisch mit Senf bestreichen. Die Krustenmasse aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit ihnen die Medaillons belegen. Kurz unter dem Salamander oder in einem Ofen mit Grillfunktion auf der obersten Schiene gratinieren und mit Beilagen nach Wahl servieren.
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