Gault&Millau Home Cooking
Jetzt teilen
TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant Überfahrt
So schnell kann es gehen! In unserem Restaurantguide 2023/24 noch als Nachwuchstalent der „Next Generation“ ausgezeichnet, ging es für Cornelia Fischer kurz darauf schon steil bergauf. Seit September 2024 ist sie zurück in „ihrer“ Überfahrt, dem renommierten Restaurant am Tegernsee, in dem sie zuvor bereits drei Jahre lang als Chef de Partie tätig war – nun allerdings als Küchenchefin des jüngst mit drei roten Hauben ausgezeichneten Kultrestaurants. Für unser Home Cooking verrät uns Fischer eines ihrer liebsten Rezepte, das es uns ermöglicht, ihren bodenständigen, heimatverbundenen und reduzierten Kochstil auch in den eigenen vier Wänden erleben zu können. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
1 Zander
300 ml Rapsöl
1 Bund Basilikum
1 Bio-Zitrone
1 Bund Dill
500 g Salz
200 g Zucker
1 Limette
2 Bund Staudensellerie
150 ml Traubenbalsam
200 g Sauerrahm
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Senfsaat
500 ml Gemüsefond
½ Knollensellerie
Zubereitung
Zander:
Schritt 1: Beim Fischhändler des Vertrauens einen Zander im Ganzen, ausgenommen und geschuppt bestellen.
Schritt 2: Das Rapsöl in einem Topf auf 60 Grad erwärmen. Basilikum, Dill, 10 schwarze Pfefferkörner und die Schale der Zitrone zugeben. Im abgedeckten Zustand 2 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.
Schritt 3: Salz, Zucker und Abrieb der Limette zu einer Beize mischen. Den Zander filieren und die Filets in die Beize legen. Gut damit bedecken und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Filets unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, trockenlegen und in das Gewürzöl legen, um sie aromatisch zu garen. Wichtig dabei ist, dass das Öl eine kontinuierliche Temperatur von 47 Grad hält. Die Filets brauchen je nach Größe ca. 12 Minuten, bis sie gar sind. Am besten mit einem Holzspieß den Garpunkt kontrollieren, indem Sie ins Filet stechen. Wenn kein Widerstand zu spüren ist, ist der Zander fertig. Im Anschluss aus dem Öl nehmen, abdecken und bis zum Servieren bei Raumtemperatur aufbewahren. Das Öl kann im Kühlschrank gelagert und wiederverwendet werden.
Senfsaat:
Die Senfkörner in einem Gemüsefond gar kochen. Dies dauert bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten.
Balsamcreme:
Den Sauerrahm mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und dem Traubenbalsam nach eigenem Geschmack würzen, abschmecken und kaltstellen.
Fertigstellung:
Schritt 1: Den Staudensellerie von den grünen Blättern befreien und diese im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 2: Die Staudenselleriestangen waschen, die Fäden ziehen, entsanden und durch ein Sieb passieren. Den Saft mit Salz und Traubenbalsam abschmecken. Er dient als Sud und unterstützt den Zander mit seiner Frische und leichten Säure.
Schritt 3: Den Knollensellerie mit der Aufschnittmaschine (alternativ mit einem Hobel) in 0,8 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz würzen, mit Traubenbalsam beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.
Schritt 4: Den Zander in die gewünschte Größe portionieren, im Teller anrichten, den marinierten Sellerie darauf legen, mit der Traubenbalsamcreme verfeinern und die gegarten Senfkörner nach eigenem Ermessen anrichten. Die Staudensellerieblätter ebenfalls auf dem Zander anrichten und den Staudenselleriesud angießen.
Lesen Sie auch: HOME COOKING – Etouffé-Taubenravioli mit Polenta und Herbsttrompeten von Christian Scharrer
