Loch-Duart-Lachs | Vichyssoise | Kapuziner | Sonnenblumenkerne von Natalie Leblond

Zubereitung

1. Den Lachs von der Haut nehmen und den Bauchlappen entfernen. Salz und Zucker miteinander vermengen, den Lachs damit großzügig und flächendeckend bestreuen und für 45 Minuten ziehen lassen. Danach den Lachs mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Tuch trockentupfen.

2. Den Lachs auf Frischhaltefolie auslegen und straff unter Zug einrollen. Um eine ovale Rundung zu erhalten, den Druck nicht auf den mittleren Teil der Tranche, sondern immer auf die Enden ausüben und das Ganze dreifach in Folie einschlagen. In einem Sous-Vide-Becken bei 45 Grad für 5 Minuten garen und anschließend im Eiswasser abschrecken.

3. Für das Öl die Kapuzinerkresse in dem Sonnenblumenöl bei 80 Grad für 8 Minuten im Thermomix zu einer homogenen Masse verblenden und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend das Öl auf Eiswasser herunterkühlen lassen. Zur Klärung des Öls empfiehlt es sich, die Flüssigkeit über Nacht in einem Spritzbeutel abhängen zu lassen. Das abpassierte Öl in eine kleine Spritzflasche geben.

4. Zwei große festkochende Kartoffeln schälen und halbieren. Im zweiten Schritt die rohen Kartoffelhälften im Thermomix mit Wasser im Verhältnis eins zu drei auf Stufe 10 mixen, bis eine feine, bröselige Konsistenz entsteht. Anschließend die Kartoffelbrösel in einem Sieb unter klarem Wasser für 15 Minuten durchwaschen, damit die Stärke vollständig abfließen kann.

5. Einen Topf mit reichlich Sonnenblumenöl auf 100 Grad aufstellen. Kartoffelbrösel auf ein Tuch geben und ausdrücken, bis sie vollständig trocken sind. Es darf keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. 50 Gramm der trockenen Brösel nun in das temperierte Fett geben und mit Hilfe eines Schneebesens im Fett aufrühren. Unter ständigem Rühren die Temperatur langsam auf 160 – 180 Grad hochjustieren und die Brösel goldgelb frittieren. Anschließend durch ein Sieb geben. Die Brösel danach auf ein mit Küchenrolle ausgelegtes Blech geben und salzen.

6. Das aufgehobene Fett nochmals aufstellen und bei 180 – 200 Grad mithilfe eines Siebes (im Fett) die Schweineschwarte frittieren. Diese ebenfalls auf ein mit Küchenrolle ausgelegtes Blech geben und trocknen lassen.

7. Die Sonnenblumenkerne im Ofen bei 180 Grad für 5 bis 8 Minuten anrösten, anschließend grob hacken und aussieben, um die Kerne von den Schalen zu trennen. Kartoffelbrösel, Sonnenblumenkerne und Schweinepops miteinander vermengen und an einem warmen Ort aufbewahren.

8. Für die Vichyssoise zunächst die Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in feine Ringe schneiden. Bayard-Kartoffeln waschen und schneiden.

9. Butter in einem Topf erwärmen und den Schalottenlauch darin glasig dünsten. Die Kartoffeln bei geringer Temperatur (damit sie keine Farbe bekommen) hinzugeben und salzen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas zur Ruhe kommen lassen, mit Geflügelfond aufgießen und für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab oder Thermomix die Suppe feinmixen und mit Salz, grünem Tabasco, Estragonessig und Muskatnuss abschmecken. Die Sahne hinzugeben und verrühren. Die Suppe anschließend durch ein feines Sieb passieren.

10. Zur Fertigstellung des Gerichts den Lachs portionieren und an einem warmen Ort temperieren. Die leicht temperierte Soße zusammen mit Lachskaviar auf dem Teller verteilen. Das Kapuziner-Öl in einzelnen Punkten auf den Soßenspiegel geben. Den Crunch auf die Lachstranche streuen und das Stück mittig auf den Teller setzen.