Alle Auszeichnungen im Gault&Millau Restaurantguide 2025

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24. Januar 2025

TEXT Redaktion I FOTOS birdyfotos

Im Rahmen der Restaurantguide-Präsentation wurden herausragende Persönlichkeiten der Gastronomieszene für ihre exzellenten Leistungen geehrt. Diese talentierten Köchinnen und Köche sowie gastronomischen Innovatoren haben durch ihre Kreativität, ihr Engagement und ihre Leidenschaft einen bedeutenden Einfluss auf die Branche ausgeübt. Diese Auszeichnung würdigt nicht nur ihre kulinarischen Fähigkeiten, sondern auch ihren Einsatz für Qualität und Gastfreundschaft in einer dynamischen und sich ständig weiterentwickelnden Branche.

Koch des Jahres

Benjamin Peifer

Er ist angekommen, wo er herkommt: Der Pfälzer Benjamin Peifer hat in Wachenheim mit dem Intense ein Restaurant geschaffen, das wie kaum ein anderes in Deutschland das Prädikat Gesamtkunstwerk verdient – von der „Gude Stubb“ über den Zen-Garten bis zur offenen Küche mit großem, offenem Grill bietet er seinen Gästen ein ganzheitliches Erlebnis auf höchstem Niveau. Die eigentliche Kunst aber ist sein Küchenstil, denn Peifer kopiert nichts und niemanden bei seiner Kombination traditioneller Pfälzer Gasthauskulinarik mit japanischer Hochküche. Daneben bäckt der gelernte Bäcker sein Sauerteigbrot selbst, räuchert Schinken und ist – sicht- und spürbar für alle Gäste – ein echter Teamplayer, der seiner Brigade ihren Auftritt gönnt. Chapeau!

GASTRONOM des Jahres

Simon Tress

Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950, Hayingen

Der Multigastronom und Unternehmer betreibt mit seinen drei Brüdern ein florierendes Geschäft mit veganen Suppen, vier Bio-Restaurants, ist im Catering und zudem in der Betriebsgastronomie unterwegs – und kocht auch noch selbst sehr gut. Seit 1950 wird in Hayingen-Ehestetten auf Demeter-Produkte gesetzt. Im Gourmetrestaurant 1950 zelebriert Tress eine radikal regionale, weitgehend vegetarische No-Waste-Bioküche höchster Qualität – und das ganz ohne Dogmen. „Die Natur macht den Teller“, sagt Simon Tress schlicht dazu.
Mit seiner Küchenphilosophie rund ums Garen, Trocknen, Einmachen, Fermentieren und Kühlen entwickelt der ehemalige Fleisch-Kochbuchautor eine Küche der Zukunft – schmackhaft, ehrlich, regional, biologisch, gesund und höchst erfolgreich.

GASTGEBER des Jahres

Kilian Skalet

Der Regensburger Kilian Skalet kann mit 35 Jahren bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken. Ausbildung zum Koch in der Oberpfalz, danach Ausbildung zum Restaurantfachmann in der Überfahrt am Tegernsee, wo er insgesamt sieben Jahre im Service mit einer Zwischenstation im Louis C. Jacob in Hamburg tätig war. Vier Jahre Restaurantleiter im Restaurant Palio in Celle, Qualifikation zum Sommelier und vom Start weg Gastgeber bei Jan Hartwig in München. Gut gelaunt, voller Energie und mit schnellem Schritt begleitet er behutsam und mit wachem Blick seine Gäste. Der kometenhafte Aufstieg des JAN zu einer der ersten Adressen Europas ist neben dem kulinarischen Trommelfeuer auch dem jungen Service-Team unter Kilian Skalet zu verdanken.

ENTDECKUNG des Jahres

Rosina Ostler

Erst ein Master in Food Culture bei Carlo Petrini in Pollenza, dann die Ausbildung zur Köchin in der Traube Tonbach: Höher kann man in Theorie und Praxis kaum in die Branche einsteigen. Nach Stationen in der Schwarzwaldstube, im einsunternull und seit 2021 im Maaemo in Oslo wurde Rosina Ostler Ende 2023 Küchenchefin im traditionsreichen Alois im Dallmayr in München. Darf man eine Frau mit dieser Karriere noch eine Entdeckung nennen? Wir finden: ja, denn in der Top-Position kann sie jetzt ihr Ausnahmetalent erst richtig zur Entfaltung bringen – mit einem eigenständigen, Tapas-orientierten Stil und einer solchen Vielfalt von Zutaten, Texturen, Aromen und Küchentechniken im Wechsel, dass einem fast schwindlig werden mag – und das mit größtem Vergnügen.

AUFSTEIGER/IN des Jahres

Isabelle Pering

Es gibt Restaurants, die beeindrucken mit opulenter Dekoration und gewagten Gerichten. Und dann gibt es Orte wie Bellas Lokal in Bad Soden, die mit schlichter Eleganz und ehrlicher Küche einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Bellas Lokal ist kein Ort, der laut um Aufmerksamkeit buhlt. Stattdessen flüstert er leise von Heimat, Respekt, Tradition und einem tiefen Verständnis für die Kunst des Essens.
Dahinter steht Isabelle Pering – nach Stationen u.a. im Opus V in Mannheim, bei Kevin Fehling in Hamburg, als Souschefin im Frankfurter Gustav und als Küchenchefin für die Frankfurter Lufthansa Lounges tauschte sie schließlich Terminal gegen Hinterland und Massenware gegen handverlesene Bio-Produkte lokaler Bauern. Eine gute Entscheidung!

SOMMELIÈRE des Jahres

Désirée Steinheuer

Steinheuers Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr Ahrweiler

Es ist nicht einfach, ein großes Erbe anzutreten – allzu oft wird ohne Verstand zerstört, was in Jahrzehnten behutsam zu Einzigartigem gereift ist. Ganz anders bei Steinheuers: „Wir leben Tradition“ sagt Desiree Steinheuer – und pflegt diese, so wie ihr Mann in der Küche, im Service und beim Wein. Wobei Traditionen zu wahren nicht mit Stillstand verwechselt werden darf – im Gegenteil: Die einzigartige Mischung zwischen einer fulminanten Auswahl der größten, gereiften Weine der Welt und dem besten, was die Region aktuell zu bieten hat, gelingt nur im beständigen Austausch. Beides höchst kenntnisreich als Pairing oder Empfehlung den Gästen nahezubringen, ist eine Kunst, die nur wenige so perfekt beherrschen wie Desiree Steinheuer. Santé!

PATISSIER des Jahres

Dennis Quetsch

Dennis Quetsch ist seit 2020 Küchenchef im Restaurant Rutz – eine echte Erfolgsgeschichte: 2017 begann er im Rutz als Gardemanger und arbeitete sich über die Stationen Chef-Patissier und Souschef bis zum Küchenchef hoch. Zwischendurch sammelte er ein halbes Jahr lang nordische Küchenluft, unter anderem im renommierten Geranium in Kopenhagen. Sein Können und seine Leidenschaft für die Patisserie, die er weiterhin im Rutz verantwortet, hat er sich nicht nur bewahrt – vielmehr begeistert er immer wieder aufs Neue mit konsequent weiterentwickelten Kreationen. Quetsch ist ein innovativer Küchenchef und ein leidenschaftlicher Patissier. Nur wenige gehen so gekonnt mit Gemüse im Dessert um und servieren Fichtennadelsorbet, Salatsticks, Sauerklee, Schafgarbeneis oder Dill-Crumble. Chapeau!

PRODUZENTEN des Jahres

Familie Johannsen

Wer auf Föhr oder Amrum einkauft, ist es gewohnt, dass die meisten Lebensmittel nicht von den Inseln kommen. Die Butter allerdings kommt in einigen Geschäften nicht vom Festland, sondern von einer noch kleineren Insel: von Hallig Langeneß. Familie Johannsen hält auf der Honkenswarf acht Milchkühe. Und produziert in dieser einzigartigen Lage eine aromatische Butter, wie wir sie kaum mehr kennen: Terroir und Mikroklima pur. Die ungleichmäßigen Quader sind je nach Saison auch unterschiedlich im Geschmack, mit satterem Gelb als herkömmliche Butter leuchten sie in der Auslage. Es ist die mit der Jahreszeit und mithin der Ernährung der Kühe unterschiedliche Milch, die eine Aromatik erlaubt, die am besten pur auf Brot genossen wird: Butter, ganz nah bei die Fische.

LEBENSWERK

Bobby Bräuer

„Stoßen wir auf die sehr guten Jahre, die noch kommen, an“ endete 2023 unser Text zu Bobby Bräuer. Nun hat er überraschend seinen Kochhut im Münchner EssZimmer eingepackt. Stationen seiner Karriere waren u.a. die Schweizer Stuben, anschließend war er Souschef bei Eckart Witzigmann und Chef im Königshof in München. Nach Engagements in Düsseldorf und Berlin wurde Bräuer im Petit Tirolia in Kitzbühel vom Gault&Millau Austria als Koch des Jahres 2012 geehrt. Das Kochen wird er beim ein, zwei Gänge herunterschalten sicherlich nicht verlernen und ebenso sicher werden wir ihn bei Gelegenheit wieder hinter einem Herd entdecken. Bobby Bräuer‘s Küche ist dank seiner schwerelosen Souveränität, wie sie nur ganz großen Ausnahmeköchen zu eigen ist, ganz einfach zeitlos.