Das perfekte Finish
Heute: Daniel Gottschlich, Küchenchef im Restaurant Ox & Klee in Köln (vier Hauben schwarz) verrät, wie grobes Salz für den letzten Schliff sorgt.
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TEXT Daniel Gottschlich I FOTO Ox & Klee
„Beim Finish von kurz gebratenem Fleisch empfehle ich unbedingt grobes Salz. Nicht nur wegen der besonderen Haptik, sondern auch wegen des Geschmacks: Grobes Salz löst sich nicht sofort im Mund auf, sondern bleibt crunchy – man beißt darauf. Dadurch entsteht eine ganz andere Geschmacksintensität, die punktuell wahrnehmbar ist. Im Gegensatz dazu verteilt sich Feinsalz gleichmäßig und vermischt sich schnell mit dem Fleischsaft, wodurch es an Intensität verliert. Mit grobem Salz erhält das Fleisch eine interessante Textur und ein intensiveres Geschmackserlebnis – für mich ein unverzichtbares Element beim perfekten Finish.“
