Fisch vor dem Garen beizen
Rosina Ostler, Küchenchefin im Münchner Alois – Dallmayr Fine Dining, verrät einen Trick für durchgängig geschmackvollen und saftig gegarten Fisch.
Jetzt teilen
TEXT Rosina Ostler I FOTO Alois – Dallmayr Fine Dining
„Um dem Fisch eine gleichmäßige, leichte Salzigkeit zu verleihen und den Geschmack zu vertiefen, lege ich Fischfilets vor dem Garen in eine Nassbeize. Auch die Konsistenz wird dadurch etwas wachsiger und fester. Je nach Größe und Dicke des Fischfilets passe ich die Zeit an, die der Fisch in der Beize liegt. Ich verwende meist eine 5%-Salzbeize, das heißt: 250 g Salz in 5 l kaltem Wasser einrühren und vollständig auflösen. Die Fischfilets mit ausreichend Abstand einlegen und je nach Größe und Dicke etwa 8-35 Minuten beizen (zum Beispiel ein kleines Forellenfilet 8-12 Minuten, ein dickes Steinbuttfilet ca. 20-25 Minuten). Nach dem Herausnehmen lasse ich die Filets auf einem Küchentuch abtropfen und tupfe sie von allen Seiten trocken. Alternativ kann der Salzgehalt auf 10% erhöht werden, was die Beizzeit entsprechend verkürzt. Für ein gleichmäßigeres Garergebnis sollte der Fisch vor dem Garen auf Zimmertemperatur gebracht werden. Diese Vorbereitung eignet sich für alle Garmethoden, ob Confieren, Grillen, Braten, Dämpfen oder Garen im Ofen.“
