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TEXT Nick Pulina | FOTOS Orangerie
Auch in diesem Jahr möchten wir Ihnen natürlich wieder einige kulinarische Ideen für das eigene Weihnachtsmenü an die Hand geben. Ob Sie es nun der ganzen Familie, Ihrem Freundeskreis oder auch einfach sich selbst im allerengsten Kreise schön machen wollen – mit den drei Rezepten, die wir Ihnen bis zum Freitag vor Weihnachten vorstellen möchten, haben Sie alles an der Hand, was Sie brauchen.
Nachdem uns Sigi Schelling in der letzten Woche schon mit einer Vorspeise versorgt hat, kümmern wir uns heute um das Hauptgericht für Ihr Weihnachtsmenü. Beigesteuert von Simone Melis und Thomas Lemke vom Restaurant Orangerie in Timmendorfer Strand (drei Hauben schwarz), wundert es nur wenig, dass es hierbei überaus maritim zugeht. Wer sagt denn auch, dass ein Weihnachtsessen immer aus schweren Schmorgerichten bestehen muss? Gerade bei einem mehrgängigen Menü kann die richtige Portion Leichtigkeit über Gedeih und Verderb des Feiertages entscheiden. Ihr konfierter Kabeljau mit viel frischer Zitrone und reichhaltigen Kartoffelkomponenten bietet genau das. Lediglich an der Portionsgröße müssen Sie ein bisschen schrauben – je nach Größe Ihres Hungers. Viel Spaß beim Nachkochen!
Thomas Lemke & Simone Melis, Orangerie
für 4 Personen
ZUTATEN
Konfierter Kabeljau
400 g Kabeljau-Loins
400 g Wasser
40 g Salz
100 g Olivenöl
Kartoffel-Brandade
500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
80 g Lauch
1 Limette
1 Zitrone
20 g Butter
10 g Olivenöl
30 ml Weißwein
die Kabeljau-Abschnitte
250 g Geflügelfond
100 g Sahne
Salz, Zucker, Pfeffer
Kartoffelnester
4 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Zitronenmarmelade
5 Bio-Zitronen
50 g Gelierzucker
Salz
Spinat-Sauté
500 g Babyspinat
20 g Butter
20 g Schalotten
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
Zitrus-Beurre Blanc
200 ml Portwein, weiß
200 ml Weißwein
200 g Schalotten
1 Lorbeerblatt
20 g Estragon
20 g Kerbel
1 Sternanis
1 Bio-Zitrone
150 g Butter
Salz, Zucker
Garnituren
50 g Imperial Kaviar
Queller
Salzzitrone
Spinatsalat
Zubereitung
1. Der Kabeljau: Die Kabeljau-Loins in gewünschte Form putzen und für 10 Minuten in Salzlake legen. Anschließend waschen und trockenlegen. Die Loins in ca. 50 g schwere Portionen zerteilen und im gefetteten Blech mit reichlich Olivenöl und mit Alufolie abgedeckt 20 Minuten bei 65 °C Umluft im Backofen garen.
2. Die Kartoffel-Brandade: Die Kartoffeln schälen und waschen und anschließend ca. 30 Minuten lang kochen. In der Zwischenzeit den Lauch fein schneiden und mit dem Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze um die Hälfte einreduzieren. Die Sahne hinzufügen und mit Zitronen- und Limettenabrieb verfeinern, gerne auch den Saft verwenden. Die Kartoffeln in der Flüssigkeit stampfen. Die Kabeljau-Abschnitte mit der Butter unter die heiße Masse heben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und warmstellen.
3. Das Kartoffelstroh: Kartoffel schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Bei 150 °C in Fett ausbacken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
4. Die Zitronenmarmelade: Zitronenzeste reiben und das Fruchtfleisch filetieren. Die Filets mit dem Abrieb und dem Gelierzucker kochen und mit Salz abschmecken. Wenn die Masse geliert ist, fein mixen.
5. Das Spinat-Sauté: Babyspinat putzen und waschen. Feine Schalottenwürfel schneiden und mit der Butter anschwitzen, Spinat hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Spinat auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Die Zitrus-Beurre Blanc: Portwein und Weißwein mit den Schalotten, Kräutern und Gewürzen mischen und auf dem Herd um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend passieren. Die passierte Masse mit der Butter und dem Saft von einer Zitrone mit dem Pürierstab aufmontieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
7. Anrichten: Den sautierten Spinat anrichten und den Kabeljau darauf platzieren, anschließend mit Zitronenmarmelade und der Brandade ergänzen. Das Kartoffelstroh aufsetzen und mit reichlich Kaviar verfeinern. Um den Kreis vollständig zu schließen, garnieren wir mit Queller, Salzzitrone und Spinatsalat aus und reichen die Zitrus-Beurre Blanc in einer Sauciere separat an.
Guten Appetit!
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