Gault&Millau Home Cooking
Jetzt teilen
TEXT Nick Pulina | FOTO Jürgen Vollrath@Ahr Foto
Da ist er nun, der Herbst. Auch wenn wir uns dieses kalendarische Faktum in der vergangenen Woche noch dank des strahlenden Sonnenscheins von der Seele halten konnten, hilft nun auch die beste Verdrängungsstrategie nicht mehr. Aber muss sie das denn? Die Übergangszeit zwischen sommerlicher Hitze und winterlicher Kälte hält doch gerade für uns Genussmenschen sehr viel Schönes bereit. Wir freuen uns auf Wildfleisch, Schmorgerichte und natürlich den allseits beliebten Kürbis. Außerdem hoch im Kurs: die große Vielfalt an Wurzelgemüse. Christian Binder, Küchenchef in Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler (vier rote Hauben) verrät uns, wie wir die bunten Knollen so richtig in Szene setzen können. „Beten brauchen auch immer etwas Säure und eine gewisse Nussigkeit als Begleiter“, weiß Binder, „in diesem Fall Haselnuss und Balsamicoessig, um die Süße und Erdigkeit der Bete abzurunden. Brunnenkresse bringt eine vegetabile Schärfe hinzu und der Ziegenkäse den Schmelz. Im September beginnt unser Gärtner, Herr Stüssgen, uns mit Bete zu beliefern und das reicht dann bis in den November hinein.“ Saisonaler geht es nicht!
Christian Binder (FOTO Jürgen Vollrath@Ahr Foto)
für 4 Personen
ZUTATEN
Bete
2 rote Bete
2 kleine gelbe Bete
2 kleine rosa Bete
Salz
Pflanzenöl
Haselnussvinaigrette
80 ml Haselnussöl (geröstet)
30 ml alten Balsamico
10 ml Sherry Essig
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Ziegenkäse
4 Picandou (Ziegenkäse)
Salz, Pfeffer, Honig
Brunnenkresse
1 Bund Brunnenkresse
etwas Haselnussöl
Salz
Garnitur
Bete Chips
Geröstete Haselnüsse
Radieschen Blüten
Zubereitung
1. Jede Sorte Bete separat mit einem Spritzer Öl und einer Prise Salz in Alufolie einpacken und die Kleinen bei 170 °C für 40 Minuten, die Großen für 55 bis 60 Minuten in den Backofen geben. Anschließend 5 bis 10 Minuten in der Alufolie auskühlen lassen. Nun mit Küchenpapier die die Schale abreiben. Die kleinen Beten vierteln und die Großen ca. 2 mm dünn aufschneiden.
2. Alle Zutaten für die Haselnussvinaigrette miteinander verrühren.
3. Jeden Ziegenkäse in 6 Stücke brechen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Kurz vor dem Anrichten abflämmen.
4. Die Brunnenkresse so putzen, dass man Spitzen, einzelne Blätter und Stiele erhält. Die Stiele kurz anschwitzen. Nun alles mit etwas Haselnussöl marinieren und mit Salz würzen.
5. Die Scheiben der roten Bete auf dem Teller verteilen und mit der Vinaigrette marinieren. Den Käse, die kleinen Beten und die gezupfte Brunnenkresse darüber verteilen und ausgarnieren.
Guten Appetit!
Lesen Sie auch: Home Cooking-Rezept – Saibling mit Blaukrautsauce, Zuckererbsen und Schmelztomaten von Rudi und Karl Obauer
