Saibling mit Blaukrautsauce, Zuckererbsen und Schmelztomaten von Rudi und Karl Obauer

Gault&Millau Home Cooking

4. Oktober 2024

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TEXT Nick Pulina | FOTO Obauer

Im Rahmen unserer Home-Cooking-Reihe legen wir Ihnen in dieser Woche unser Rezept aus dem aktuellen Henris Magazin 03I24 ans Herz – oder, praktisch formuliert: an den Herd!

„Bei der Beschreibung eines Besuchs bei den Obauers kommt man nicht herum, das Wort ,Alte Schule‘ in den Mund zu nehmen“, schreiben die österreichischen Kollegen von Gault&Millau über das mit fünf Hauben ausgezeichnete Restaurant in Werfen am Hochkönig, ungefähr 30 Minuten von Salzburg entfernt. Das sei durchaus als Kompliment gemeint, urteilen die Kritiker weiter. Das Restaurant Obauer gehört mit seiner unprätentiösen, aber hochqualitativen Küche zur Spitze der österreichischen Gastronomie. Die Brüder haben aus dem Familienbetrieb im salzburgerischen Werfen eine österreichische Institution geschaffen. Seit mehr als zwanzig Jahren liefern sie einen „unverkrampften Mix aus bodenständiger und kreativer Kochkunst mit einem Touch fernöstlicher Exotik“, so die Begründung der „50 Best Chefs Austria“. Dieser Linie sind die Brüder bis heute treu geblieben… Viel Spaß beim Nachkochen!

für 4 Personen

ZUTATEN

4 Saiblingfilets à 150 bis 200 g
Salz
weißer Pfeffer

Für die Sauce
1 kleine Zwiebel
150 g Blaukraut
Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl
125 ml Crème fraîche
3 EL Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
40 ml Hollerlikör
1 Zweig Thymian
3 EL Rotwein- oder (noch besser) Himbeeressig
2 EL geriebener Kren
125 ml Rotwein
Salz

Für die Tomaten
1 EL Butter
Olivenöl
Zucker
Kreuzkümmel
Cayennepfeffer
etwas Weißwein
250 g kleine Tomaten (am besten eignen sich Datteltomaten)
Minze
evtl. Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl
Salz

Für die Erbsen
300 g Zuckererbsen (ganz junge kleine Erbsen; ersatzweise Erbsenschoten)
1 EL Butter
Zucker
Kreuzkümmel
Salz

Zubereitung

1. Für die Sauce Zwiebel schälen, Kraut und Zwiebel klein schneiden. Alle Zutaten bis auf Mehl und Crème fraîche in 500 ml Wasser ca. 20 Minuten sanft köcheln. Fond abseihen, Crème fraîche einmixen und die Sauce eventuell durch Einrühren von in Wasser aufgelöstem Pfeilwurzelmehl zusätzlich binden. Sauce mit Salz abschmecken.

2. Für die Tomaten Butter und einen Schuss Olivenöl mit einer Prise Zucker und je einer kleinen Prise Kreuzkümmel und Cayennepfeffer erhitzen. Tomaten einlegen, ein paar Zweige Minze dazugeben und die Tomaten im bedeckten Topf ein paar Minuten dünsten. Wenn dabei viel Saft entsteht, diesen durch in Wasser verrührtes Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl binden. Mit Salz abschmecken.

3. Erbsen auslösen und in 1 EL Butter mit einer kleinen Prise Zucker glacieren. Mit einem Hauch Salz würzen. Saiblingfilets salzen, ganz leicht pfeffern und mit der Haut nach oben über Wasserdampf sanft garen.

4. Erbsen, Tomaten und Saiblingfilets in tiefe Teller geben. Sauce mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und über Fisch und Gemüse ziehen.

Guten Appetit!