Jan-Philipp Berner, Küchenchef des Söl’ring Hofs (drei Hauben rot) auf Sylt, zaubert in dem modern-schicken Gourmet-Restaurant mit Meerblick erstklassige Gerichte, die von französischer Kochkunst geprägt sind und zugleich regionale Einflüsse aufgreifen. In der aktuellen Ausgabe des Henri-Magazins haben wir ihn zum Interview gebeten.
Jetzt teilen
INTERVIEW Arno Makowsky | FOTO Jan-Philipp Berner vom Söl’ring Hof
Herr Berner, wie kocht es sich so mit Meerblick?
Tatsächlich sehe ich aus der Küche das Meer nicht, allerdings höre und rieche ich es immer. Es gibt nichts Schöneres… Das Meer sehen wir alle, wenn das Wetter mitspielt und wir unseren Gästen die ersten Snacks auf der Terrasse servieren können.
Der Gault&Millau-Restaurantguide hebt hervor, dass Ihre Gerichte französisch grundiert sind, aber auch regionale Einflüsse haben. Welcher Aspekt ist Ihnen wichtiger?
Für mich geht das eine ohne das andere nicht. Wir leben von und mit der Natur. Die großartigen Produktqualitäten aus unserer nächsten Umgebung sind die Basis für alles, was dann folgt. Klassik bedeutet für mich nichts anderes, als auf Erlerntes und Bewährtes aufzubauen. Dies schließt allerdings Modernes nicht aus.
Sylt, das ist für viele Menschen ein Synonym für das süße Leben mit Kaviar und Champagner. Müssen Sie das Klischee bedienen?
Das ist ja nur eine Facette der Insel. Sylt ist vor allen Dingen eine vielfältige Natur und ein ganz besonderes Lebensgefühl. Unser Haus und somit auch unsere Kulinarik setzt sich aus unseren eigenen Präferenzen zusammen. Nur mit tiefster Überzeugung können wir unsere Leidenschaft an unser Team und unsere Gäste transportieren. Ich liebe Kontraste und vor allen Dingen Vielfalt. Wert setzt sich für mich nicht durch den Preis zusammen, sondern durch Qualität. Diese kann sehr kostenintensiv sein, muss sie aber nicht. Die Kräuter, die ein Teammitglied jeden Tag bei Wind und Wetter für unsere Gäste sammelt, haben für mich den gleichen kulinarischen Wert wie beispielsweise ein besonderer Champagner. Am Ende liegt es natürlich an uns, aus den Ressourcen etwas ganz Besonderes zu gestalten.
Sie zählen zu den jungen Spitzenköchen, die Klassiker gerne mal neu interpretieren. Was machen Sie anders als die Altmeister?
Dies dürfen gerne andere beschreiben. Ich bin gerne bei mir und unserem Team.
Was ich mir wünsche, sind ganz besondere Gerichte und Momente für unsere Gäste. In einer Zeit, in der sich gefühlt täglich alles ändert, finde ich es sehr schön, wenn unsere Gäste in unserem Restaurant einen Anker finden, eine Konstante. Kreativität spielt in unserem Team täglich eine große Rolle.
Ich bevorzuge eine leichte, balancierte, wohltuende und facettenreiche Küche, die unseren Gästen ein klares Gefühl vermittelt, wo Sie sich gerade befinden.
Ihr achtgängiges Degustationsmenü durchbricht preislich die Schallmauer von 300 Euro. Gewagt in diesen Zeiten, oder?
Seit Ende 2021 hat unser Menüpreis diese „Schwelle“ durchbrochen. Zur Einordnung finde ich es wichtig, dass dieser Preis nicht für ein Menü steht, sondern für die Unterhaltung und den Genuss an einem ganzen Abend. Ein besonderer Ort, Geschirr, Besteck, Interior sind nur ein kleiner Teil. In unserem Restaurant, in der Küche und im Service legen täglich 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter alles in die Waagschale, um unseren Gästen ganz besondere Stunden zu schenken. Besonders gute Mitarbeiter müssen selbstverständlich auch gut bezahlt werden. Ebenso natürlich unsere Produzenten, Landwirte und Fischer. Deshalb können wir nicht günstiger sein. Aber wir möchten unseren Gästen einen Mehrwert bieten, der ihnen jeden Cent Wert ist – und gerne noch ein bisschen mehr.
