Fleisch langsam schmoren!
Heute: Mathias Apelt, Küchenchef im Restaurant Flygge (zwei Hauben schwarz) in Kiel, weiß, wie Fleisch beim Schmoren saftig bleibt.
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TEXT I FOTO Mathias Apelt
„Ich finde es wichtig, dass das Fleisch saftig bleibt. Um das zu erreichen, schmore ich es bei einer Temperatur von 100 bis 120 Grad je nach Fleischgröße und -sorte. Das dauert dann so sechs bis acht Stunden. Danach lasse ich das Fleisch bedeckt im Schmorsud abkühlen. Dabei wird ein Teil des Saftes, der während des Schmorens ausgetreten ist, wieder gebunden. Ich portioniere es und erwärme es wieder langsam, bevor es benötigt wird. Praktisch ist, wenn man das Fleisch am Vortag schmort. Die Qualität leidet dadurch nicht und man gewinnt wertvolle Zeit für die anderen Komponenten des Gerichtes. Viel Spaß beim Ausprobieren!“
