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TEXT Nick Pulina | FOTO Agentur Eiring
Kaum ein Produkt steht hierzulande mehr für Luxus und Genuss als der Hummer. Und auch wenn es inzwischen in jedem besser sortierten Feinkost-Supermarkt stattliche Exemplare aus Kanada und Neuengland zu guten Konditionen zu kaufen gibt, ist es doch eigentlich der europäische Hummer, der seinen nordamerikanischen Kollegen in Sachen Geschmack und Qualität immer eine Scherenlänge voraus ist. Trotz kürzerer Transportwege macht ihn sein guter Ruf bei uns zum Teil zu einer echten Rarität. Umso gehöriger sollte es also gefeiert werden, wenn er doch einmal den Weg auf unsere Teller findet. Da liegt es nahe, sich die Zubereitung eines bretonischen Hummers von keinem Geringeren als Clemens Rambichler, dem Küchenchef im Waldhotel Sonnora, zeigen zu lassen. Dort hält Rambichler nun schon seit einigen Jahren die absolute Höchstwertung von fünf roten Hauben, die neben dem Sonnora bislang gerade einmal drei weitere Restaurants erhalten haben. Rambichlers Geheimtipps für den perfekten Hummer: exakt getimte Garzeiten, ein spannungsvolles Spiel aus Säure, Schärfe und Süße sowie die kompromisslose Auswahl der allerbesten Produkte. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
2 bretonische Hummer (600-800 g)
1 Gartengurke
½ Wassermelone (kernlos)
5 San Marzano-Tomaten
200 ml Olivenöl „Costa di Rosmarini“
Piment d’Espelette
Pimenton de la Vera (scharf und mild)
etwas braune Butter
5 Eigelbe
150 g Geflügelbrühe
½ Zitrone
¼ Limette
Zucker
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Für das Basilikumöl Basilikum und Olivenöl im Verhältnis 1:1 mixen, auf 75 °C erhitzen und sofort herunterkühlen. Passieren und in eine Spritzflasche füllen.
2. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Hummer einlegen und für 1 Min. 40 Sek. kochen. Danach sofort in Eiswasser geben. Abdomen und Scheren vom Kopf trennen. Scheren und Gelenke ca. eineinhalb Minuten nachkochen, danach ebenfalls ins Eiswasser geben. Die Hummerschwänze halbieren (in der Schale), säubern, trocknen und kaltstellen. Scheren und Gelenke ausbrechen, putzen und auch kaltstellen.
3. Von Gurke, Wassermelone und Tomate (geschält) je ca. 20 Perlen à 5 mm ausstechen und kaltstellen. Die Reste zusammen mit Zucker, Salz, 100 ml Olivenöl, schwarzem Pfeffer und einer Prise Piment d´Espelette zu einer feinen Masse mixen. Mit dieser Masse und dem restlichen Olivenöl die Perlen marinieren.
4. Die Hummerhälften würzen, mehlieren und in Olivenöl und Butterschmalz (Verhältnis 1:1) auf der Fleischseite goldbraun braten, drehen und vom Feuer nehmen. Mit der Schalenseite für 15 bis 20 Sekunden auf den heißen Holzkohle-Grill legen.
5. Scheren und Gelenke nur in warmer, brauner Butter bei 60 °C warmstellen und würzen.
6. Die Eigelbe mit der Brühe, dem Limettensaft, dem Zitronensaft und etwas Basilikumöl mischen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Über einem Wasserbad zur Sabayon aufschlagen.
7. Hummer und marinierte Gemüseperlen auf dem Teller verbinden, mit Sabayone nappieren und sofort servieren.
Guten Appetit!
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