Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTO Heiko Lacher
Gerade jetzt, wo der Herbst in großen Schritten näher kommt, sind es vor allem die Köstlichkeiten des Mittelmeerraums, die in uns den Sommer noch einmal aufwallen lassen. Sonnenverwöhnte Tomaten und Paprikaschoten, frische, aromatische Kräuter und maritime Delikatessen der allerhöchsten Qualität dürfen da nicht fehlen. So sieht es auch Heiko Lacher, Küchenchef des mit drei roten Hauben ausgezeichneten Restaurants Anima in Tuttlingen. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Janice zelebriert Lacher hier die Kunst der großen Küche, interpretiert diese dabei aber stets mit Fokus auf Präzision, Leichtigkeit und Purismus der Produkte. Die Seele des Anima liegt in der Reduktion. Und so präsentiert sich auch Lachers Rezept für einen in Olivenöl confierten Wolfsbarsch mit Calamarettisalat, Kräuterpesto und Paprikasaft, das er uns zum Nachkochen verraten hat, ziemlich minimalistisch. Damit ist es ihm gelungen, die Idee des Sommers an der italienischen Mittelmeerküste einzufangen und sie direkt in unsere Küchen zu transportieren. Guten Appetit!
für 4 Personen
ZUTATEN
Wolfsbarsch
1 Wolfsbarsch
500 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Pesto
150 g Basilikumblätter
50 g Petersilienblätter
150 g Minzblätter
25 g Thymianblätter
25 g Brot vom Vortag, fein zerbröselt
1 Knoblauchzehe, gerieben
100 ml Olivenöl
50 g Parmesan
100 g Crushed Eis
Salz, Pfeffer
Paprikasaft
6 Spitzpaprikas, entkernt, geschnitten
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
1/2 Thai-Chili
1 Dose San Marzano Tomaten (250 g)
etwas Wasser
etwas Weißwein
Salz, Zucker
Calamarettisalat
1 Calmar, zugeputzt, in Ringe geschnitten
1 geschälte Tomate, in Streifen geschnitten
etwas Fenchel, in Streifen geschnitten
einige Pinienkerne, geröstet
etwas Parmesan, in Scheiben
etwas Schnittlauch
etwas Fenchelgrün
etwas Basilikum
etwas Dill
etwas alter Balsamicoessig
Olivenöl, Salz, Zucker
1 Scheibe Brot, geröstet
Zubereitung
1. Den Wolfsbarsch filetiere, von Gräten befreien und auf 50 g pro Person portionieren.
2. Das Olivenöl auf 50 °C erwärmen. Die Wolfsbarschfilets 6 Minuten in dem Öl garen. Die gegarten Filets aus der Butter nehmen und auf ein Blech geben. Mithilfe einer Pinzette vorsichtig die Haut abziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für das Pesto alle Zutaten in einen Barmixer/Blender geben und fein pürieren. Anschließend nach Gusto abschmecken. Soße vor dem Servieren langsam erhitzen.
4. Die Paprikas zusammen mit der Chili und den Schalotten in Olivenöl anziehen. Mit Salz und Zucker würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Tomaten und etwas Wasser zufügen und leicht köcheln lassen. Mithilfe eines Pürierstabs feinmixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Eventuell mit Salz und Zucker nachschmecken. Vor dem Servieren leicht erwärmen.
5. Die Calamaretti mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne kurz in Olivenöl anbraten. Zusammen mit allen anderen Salat-Zutaten in eine Schüssel geben, würzen und auf einer gerösteten Brotscheibe anrichten.
6. Etwas Pesto und Paprikasaft in die Mitte der Tellers geben. Jeweils ein Stück Wolfsbarschfilet aufsetzen und mit etwas Calamarettisalat toppen.
Guten Appetit!
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