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TEXT Nick Pulina | FOTO Paolo Piantadosi
Heute sparen wir uns die langen Worte und lassen den Koch selbst zu Wort kommen. Denn wer könnte die Geschichte seines Rezept besser kennen? Und Federico Campolattano, Küchenchef im Freiburger Restaurant Eichhalde (drei rote Hauben), hat Spannendes über sein Rezept für eine herrliche, weiße Reh-Bolognese zu erzählen:
„Entgegen der allgemeinen Annahme sieht das ursprüngliche Rezept der Bolognese in Italien keine Tomaten vor, ein Bestandteil, der erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts Einzug in die italienische Küche hielt. Was die Pasta betrifft, so muss man unterscheiden, dass fleischbasierte Saucen je nach Region in Italien unterschiedlich serviert werden: Nördlich von Rom ist frische Pasta der Star auf dem Tisch, während südlich von Rom die trockene Pasta mit ihrer al-dente-Garzeit ein Grundpfeiler für Rezepte auf Basis von Ragù und Bolognese-Saucen ist. Normalerweise wird für die Bolognese Rind- oder Kalbfleisch verwendet. Da ich mich in Freiburg befinde, wollte ich die italienische Tradition mit dem berühmten Wildfleisch aus dem Schwarzwald verbinden.“
für 4 Personen
ZUTATEN
Rehfond
2 kg Rehknochen (alternativ Wild- oder Rinderknochen)
300 g Staudensellerie
300 g Karotten
300 g Zwiebeln
Wasser
Reh-Bolognese
2 kg Reh-Hackfleisch
150 g Staudensellerie
150 g Karotten
150 g Zwiebeln
2 l Vollmilch (3,5% Fett)
etwas frischer Rosmarin
etwas frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
Trüffelsauce
50g Süßrahmbutter
200 g Schwarzer Trüffel
20 g Mehl
Aglianicoweinsauce
2 l Aglianico-Wein
2 rote Tropea-Zwiebeln
1 EL Kastanienhonig
Außerdem
360 g „Pasta secca“ aus Gragnano
150 g junger Parmigiano Reggiano
Zubereitung
1. Rösten Sie die Reh-Knochen 20 Minuten lang bei 200 °C im Ofen. Geben Sie die Knochen anschließend in einen Topf mit Wasser, Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Lassen Sie den Fond etwa vier Stunden köcheln. Nach Ablauf der Zeit den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
2. Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten sehr fein schneiden und das Gemüse in einem gut erhitzten Topf mit Olivenöl (extra vergine) anbraten. Das Fleisch hinzufügen und kräftig anbraten lassen. 500 ml der zuvor zubereiteten Rehbrühe und zwei Liter warme Milch hinzufügen. Ein kleines Bouquet garni (Rosmarin, Thymian und zwei Lorbeerblätter) hineingeben und etwa eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, das Bouquet garni entfernen und das Fleisch mit einem Sieb vom Kochfond trennen.
3. Reinigen Sie den schwarzen Trüffel gründlich von eventuellen Erdresten und schneiden Sie ihn mit einem Messer sehr fein. Geben Sie die Butter in einen Topf und lassen Sie sie mit dem Trüffel ganz langsam schmelzen. Fügen Sie dann das Mehl hinzu, um eine Mehlschwitze (Roux) zu erstellen. Wiegen Sie einen Liter der zuvor abgeseihten Flüssigkeit aus der Zubereitung der Bolognese ab. Pürieren Sie die Sauce mit einem Stabmixer, um sie gleichmäßiger zu machen und den vollen Geschmack des Trüffels zu verteilen. Lassen Sie die Sauce aufkochen, bis sie eine dicke Konsistenz erreicht.
4. Erhitzen Sie eine Pfanne, ohne Öl hinzuzufügen. Schneiden Sie eine rote Tropea-Zwiebel in zwei Hälften und lassen Sie sie bräunen. In einem Topf fügen Sie den Aglianico-Wein, die zuvor geröstete Zwiebel und einen Löffel Kastanienhonig hinzu. Lassen Sie die Mischung reduzieren, bis der Rotwein eine leicht eingedickte Konsistenz erreicht hat.
5. Kochen Sie die Pasta al dente, mischen Sie sie mit der warmen Reh-Bolognese und fügen Sie etwas jungen, nicht zu lange gereiften Parmigiano Reggiano hinzu. Platzieren Sie die Pasta nach Ihrem ästhetischen Geschmack auf dem Teller und verteilen Sie zuerst die warme Trüffel-Béchamel darüber, anschließend die Rotweinreduktion. Zum Abschluss können Sie frische Trüffelscheiben hinzufügen.
Guten Appetit!
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