Fleisch und Fisch temperieren lassen!
Was können Hobbyköche von Profis lernen? Heute: Fabian Heldmann, Küchenchef im Stuttgarter Restaurant „Der Zauberlehrling“ (zwei Hauben rot) verrät einen Kniff, wie Wolfsbarsch oder Rinderrücken perfekt gelingen.
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TEXT I FOTO Fabian Heldmann
„Oft werde ich gefragt: ‚Wie bekommen Sie den Wolfsbarsch, die Jakobsmuschel oder den Rinderrücken so perfekt gegart…?‘ Und die meisten Gäste sind überrascht, dass meine Antwort so einfach ist: Das Produkt nicht in letzter Minute und eiskalt aus dem Kühlschrank nehmen, sondern ruhig schon ein bis zwei Stunden vorher bei Raumtemperatur temperieren lassen. Damit kann man viel besser den perfekten Garpunkt erreichen, ohne dass es außen eine zu dunkle Kruste bekommt und innen noch einen kalten Kern hat. Bei einem fünf Zentimeter dicken Steak heißt das: Nach dem Temperieren in die heiße Pfanne geben, beidseitig scharf anbraten und dann bei 130 Grad Celsius für drei Minuten in den Ofen. Wenden und nochmals drei Minuten garen. Dann in Alufolie einpacken und an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten kommt das Steak nochmal in eine heiße Pfanne und wird mit schäumender Butter arrosiert, also mit der heißen Butter übergossen. Guten Appetit!“
