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INTERVIEW Nick Pulina | FOTO Sepp Eder – Genussregion Niederbayern
Ist „Urban Gardening“ die Zukunft der Landwirtschaft? Ein Gespräch mit Triebwerk-Gründer Christoph Helm
Ein Körnerbrot mit Quark und Kresse – besser kann ein Tag doch gar nicht starten. Doch das simple Rezept birgt weit mehr Varianzmöglichkeiten als man denken mag. Wer sagt denn, dass es immer die handelsübliche Gartenkresse sein muss, die ihren Weg aufs Brot findet? Wie wäre es stattdessen einmal mit Brokkoli-Kresse, Knoblauch-Kresse oder roter Radieschen-Kresse? Diese und viele weitere Sorten produziert Christoph Helm gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Valentin Stroh im niederbayerischen Passau – in ihrer auf Gesichtspunkten des ‚Urban Farming‘ basierenden Firma Triebwerk. Was Urban Farming ist, warum man eigentlich aus beinahe jedem Gemüse eine Kresse machen kann und ob Landwirtschaft im städtischen Raum nicht etwas von ihrer Romantik verliert, erklärt Helm im Gespräch mit Gault&Millau.
Urban Gardening – Was ist das denn?
Prinzipiell ist der Begriff ja selbsterklärend: Es geht um den Anbau von Lebensmitteln in der Stadt oder in städtischer Nähe. Das Ziel ist, Lebensmittel dort zu produzieren, wo sie auch verbraucht werden, und viele Menschen wohnen eben in der Stadt. Dort ist entweder nicht viel Platz oder er sehr teuer, daher muss es platzsparend sein und auf kleinem Raum möglichst viel Ertrag erzielen. Der Begriff ist daher oft gleichbedeutend mit vertikalen Anbausystemen. Wir bauen unsere Produkte größtenteils in Regalen mit vier Stockwerken an. So brauchen wir nur ein Viertel der Fläche, die man normalerweise brauchen würden.
In was für Räumlichkeiten bauen Sie Ihre Pflanzen an?
Die sind relativ unspektakulär. Wir machen das in einer Halle: Betonboden, ein paar Wände und ein Dach. Das hat nicht viel mit dem zu tun, was man sich landläufig unter Landwirtschaft vorstellt. Die Halle ist voller Regale mit LED-Lampen, in denen unsere Kressepflanzen stehen und wachsen. Angrenzend ist noch eine kleine Ackerfläche, die wir aber eher nebenbei mitbetreiben. Da züchten wir einige seltene Gemüsesorten, aber unser Fokus liegt auf dem, was innerhalb der Halle passiert.
Gemüseanbau in Regalen mit LED-Lampen – Das klingt nach viel Technologie und wenig Erde unter den Fingernägeln. Ist das nicht ein bisschen unromantisch?
Mag sein – in der Indoor-Farm arbeiten wir aber immerhin noch mit Erde als Substrat (lacht). Man könnte die Kresse auch eigentlich auf Fasern anbauen, das wäre dann aber nochmal weiter weg von der ‚herkömmlichen‘ Art. Wir haben also schon noch Erde in der Hand und werden ein bisschen schmutzig dabei. Aber ja, am Ende ist man in einem geschlossenen Raum mit künstlichem Licht und Belüftung. Mit der romantischen Vorstellung von Landwirtschaft hat unsere Arbeit eher wenig zu tun.
Liegt die Zukunft der Landwirtschaft im städtischen Raum?
Zum Teil auf jeden Fall. Das ist aber stark bin den jeweiligen Produkten abhängig. Für Getreide wie Mais oder Weizen zum Beispiel ist das nicht möglich, die brauchen eben einfach viel Platz. Aber für ‚High-Value-Produkte‘ im Gemüsebereich kann man sich das durchaus vorstellen, weil man mit solchen Produkten auch einen höheren Preis erzielen kann. Am Ende ist es natürlich immer eine Kosten-Nutzen-Frage. Bei Microgreens funktioniert das gut, den nächsten Schritt könnte man dann in Richtung von Fruchtgemüsen wie Tomaten wagen. Blattgemüse werden auch schon viel in Indoorfarmen angebaut. Die wichtigen Themen im Hintergrund dürfen wir aber auch nicht vergessen: den Energieverbrauch und die daraus entstehenden Kosten. Die haben gerade in den letzten Jahren stark an Relevanz gewonnen.
Sie betreiben das Triebwerk heute gemeinsam mit Ihrem Kollegen Valentin Stroh. Wie sind Sie beide zum ‚Urban Gardening‘ gekommen?
Wir machen das Ganze eigentlich nur nebenbei. Im Hauptberuf bin ich im Öko-Zertifizierungsbereich tätig und Valentin studiert noch nebenbei. Auf die Idee zu dem Projekt bin ich letztlich am Anfang der Coronazeit gekommen. Da habe ich einen Ausgleich zum Bürojob gesucht und hatte Projekte im Kopf. Und durch Zufall habe ich im Raum Passau dann ein leerstehendes Gewächshaus gefunden und habe da ein bisschen etwas ausprobiert. Mein ehemaliger Arbeitskollege Miguel war auch mit dabei und Valentin hat in seiner WG gewohnt – so kamen wir drei zusammen. Miguel ist mittlerweile aber nicht mehr dabei. Und obwohl das gar nicht direkt unser Plan war, haben wir schnell gemerkt, dass Microgreens sehr gut funktioniert haben. Seitdem sind wir zweimal umgezogen, sind aber dran geblieben.
Das Stichwort ‚Microgreens‘ fiel nun schon häufiger. Was hat es damit auf sich?
Wir benutzen das Wort eigentlich gar nicht mehr so oft. Das ist letzten Endes eine Frage der Zielgruppe: An wen möchte man seine Produkte verkaufen? Unser Abnehmer ist hauptsächlich die Gastronomie und da werden diese Produkte einfach als Kresse bezeichnet – Erbsenkresse, Radieschenkresse etc. Microgreens meint im Prinzip das gleiche, ist aber eine Bezeichnung, die aus dem amerikanischen Raum kommt. Dort ist es verbreiteter, die Kresse geschnitten zu verkaufen, nicht lebendig in der Erde wie wir es tun. Und diese geschnittene Form ist eigentlich das, was man als Microgreens bezeichnet.
Sind Ihre Kressen also nur spannende Neuzüchtungen der herkömmlichen Gartenkresse?
Nein, die Bezeichnung wurde lediglich von der Gartenkresse abgeleitet, die wie unsere Kresse auch noch lebendig auf einem Substratwürfel verkauft wird, aber an sich eine vollkommen eigenständige Pflanze ist. Letztendlich kann man aber aus jeder Pflanze eine Kresse machen, solange sie über Keimlinge verfügt. Diese sind es nämlich, die wir meinen, wenn wir von Kresse sprechen: die Keimlinge von Erbsen, Radieschen oder Daikon zum Beispiel. Man denkt da schnell an Sprossen, mit denen das allerdings nicht so viel zu tun hat. Sprossen wachsen nicht auf einem Substrat, sondern sind einfach nur Saatgut, das im Wasser keimt und, ohne Lichteinfall produziert, keine Fotosynthese betreiben kann. Daher sind Sprossen meist eher schrumpelig und bleich, während die Kressen extrem farbintensiv sind, voluminös ausgebreitete Blätter haben und auf dem Teller einfach schön aussehen. Daher sind sie in der Gastronomie auch so beliebt.
Wofür werden Microgreens verwendet?
Das kommt auf das Restaurant an, aber in den meisten Fällen einfach als Dekoration. In der gehobenen Gastronomie spielt allerdings auch der Geschmack eine deutliche Rolle. Dort versucht man, mit der kleinen Kresse manchmal noch kleine Geschmacksnuancen zu setzen. Das lässt sich so ja sehr gezielt tun, um hier und da zum Beispiel ein bisschen Bitterkeit oder Schärfe einzubringen.
Zurzeit beliefern Sie noch einen relativ begrenzten Raum mit Ihren Produkten. Planen Sie, das auszubauen?
Es ist Teil des Konzepts, dass wir nur regional vertreiben. Wir beliefern den Landkreis Passau, und im Prinzip Niederbayern bis zur Donau. Eine Ausbreitung würde dem Konzept widersprechen.
Was ist Ihre persönlich liebste Verwendung für Microgreens?
Am liebsten mag ich sie ganz klassisch auf einem Butterbrot. Die Daikonkresse zum Beispiel ist zwar im Geschmack eigentlich recht simpel, aber privat esse ich sie am meisten. Die Salaterbse, also Erbsenkresse ohne Ranken, ist aber zum Beispiel auch super für einen Salat. Die esse ich auch sehr gern.
