Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Eberhard Lange
Der Frühling als Zeit für saisonale Köstlichkeiten – das ist Fluch und Segen zugleich. Denn kaum haben wir uns an so wunderbare Produkte wie Spargel oder Erdbeeren gewöhnt, sind sie auch schon wieder weg. Immerhin, langweilig wird es so nicht. Den Anfang der saisonalen Frühlingsküche macht oft der Bärlauch. Die grünen, intensiv würzigen Blätter erfreuen uns hierzulande schon ab März, verlieren aber schon mit ihrer Blütezeit im Mai wieder ihren aromatischen Reiz. Grund genug für uns, Ihnen noch schnell ein ganz besonderes Bärlauchrezept mit auf den Weg zu geben, um die letzten geschmacksintensiven Blätter noch einmal so richtig zu zelebrieren – und gleichzeitig die Mairübchen zu begrüßen. Verraten wurde uns das Rezept von Eberhard Lange, dem Koch-Urgestein aus dem Berliner Intercontinental Hotel. Seit über 25 Jahren kocht Lange bereits im hoteleigenen Gourmetrestaurant Hugos (drei Hauben schwarz), davon fast zehn Jahre als Küchenchef.
für 2 Personen
ZUTATEN
400 g Kabeljaufilet (ohne Haut)
2 Blatt Nori-Algen
300 g Schalotten
200 g Rhabarber
12 Zweige Sauerklee oder Vogelmiere
200 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
100 g Morchel oder andere kleine Pilze
1 Zitrone
50 g Pinienkerne
100 g Bärlauch
250 g Landbutter
250 g Mairübchen
1 Zweig Thymian
5 ml weißer Portwein oder ein süßer Weisswein
etwas Akazienhonig
etwas geklärte Butter
etwas Rapsöl
etwas natives Olivenöl extra
Salz, weißer und schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
Zubereitung
1. Kabeljau:
Das Fischfilet in eine Beize aus 500 ml kaltem Wasser, den Nori-Algen und 10 g Meersalz legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Kabeljau entnehmen, abtupfen und rund in Folie einrollen. Nach weiteren 3 Stunden im Kühlschrank kann man ihn wunderbar gleichmäßig portionieren und er hat ein Aroma wie frische Meeresluft.
Eine Seite der Kabeljauscheiben in geröstete und gehackte Pinienkerne drücken und langsam in brauner Butter mit etwas Thymian auf der Pinienkernseite braten. Nur am Ende einmal kurz umdrehen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Nicht salzen, der Fisch lag bereits in einer Salz-Beize.
2. Bärlauchsoße:
Einen Teelöffel Schalottenwürfel in Rapsöl farblos anschwitzen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und anschließend mit der Geflügelbrühe und der Sahne aufgießen.
Nach ca. 5 Minuten Kochzeit kommt der vorher blanchierte und in Eiswasser abgeschreckte Bärlauch hinzu. Alles kurz durchmixen, durch ein feines Sieb geben und zügig servieren, um die schöne grüne Farbe zu erhalten.
3. Rhabarber-Chutney:
Einen Esslöffel Schalottenwürfel in mildem Rapsöl anschwitzen, mit etwas Honig karamellisieren lassen und den geschälten, kleinwürflig geschnittenen Rhabarber zugeben. Das abgekühlte Chutney mit Piment d’Espelette, Zitronenabrieb, Meersalz und gezupften Thymianblättern würzen.
4. Pilze und Rübchen:
Die Morcheln werden kurz und heiß in wenig geklärter Butter angebraten, die blanchierten Rübchen zugegeben und mit dem Portwein abgelöscht. Dieser entstandene Fond wird nun mit etwas kalter Butter emulgiert und mit Meersalz und Pfeffer gewürzt.
5. Anrichten:
Zuerst kommt die Bärlauchsoße in einen Teller mit Vertiefung, der glasig gebratene Kabeljau oben auf, um anschließend mit dem Chutney, den Pilzen und den Rübchen belegt zu werden. Zu guter Letzt wird das Gericht mit Sauerklee, der mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert wurde, vollendet.
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