Gault&Millau Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Paula Mehl
Es spargelt sehr! Inzwischen dürfte das beliebte Frühjahrsgemüse seinen Weg auf die allermeisten Märkte und damit auch in die allermeisten Küchen gefunden haben. Bei den steigenden Temperaturen, die wir am kommenden Wochenende erwarten dürfen, wird es sich aber auch endlich wieder anbieten, die Küche Küche sein zu lassen und gemeinsam mit Freunden und Familie den Grill anzuwerfen. Damit Sie auch auf Ihrer Grillparty nicht auf die edlen Stangen verzichten müssen, verrät uns Arne Anker, Inhaber und Küchenchef des Berliner Restaurants Brikz (zwei Hauben schwarz), sein liebstes Rezept für gegrillten Spargel. Ihm stellt er neben einem erfrischenden gegrillten Salat auch die eine oder andere wild wachsende Leckerei an die Seite, die wir so nur im Frühling finden und genießen können. Viel Spaß beim Sammeln, Kochen und Genießen!
für 4 Personen
ZUTATEN
20 Stangen Spargel
550 g Butter
80 g Morcheln
einige Ahornblüten
12 Sporenträger vom Schachtelhalm
etwas Giersch
40 g Heu
5 ml Essig
50 g Eigelb
50 ml Fond
10 ml Zitronensaft
2 kleine Römersalatköpfe
2 Radieschen
500 g Rettich
Kräuter nach Wahl
Salz, Pfeffer, Cayenne, Chardonnay-Essig, Olivenöl
Zubereitung
Zubereitung Hauptgericht (Spargel mit Morchel und Ahorn):
1. 50 g Butter in eine Pfanne geben und diese bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Den Spargel schälen und anschließend kurz zur Butter hinzugeben, um ihn damit zu ummanteln. Den Spargel anschließend auf den Grill legen. Dieser sollte ca. 120 °C heiß sein. Den Spargel zwischen 5-9 Minuten garen, je nach Dicke.
2. Nun die Morcheln und die Sporenträger vom Schachtelhalm mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Sie können die Pfanne auch auf den Grill stellen und alles dort zubereiten. Den Ahorn mit etwas Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
3. Für die Heubutter das Heu nehmen und bei 180 °C für 5-10 Minuten im Ofen rösten. Das geröstete Heu im Anschluss mit 500 g Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze langsam zusammen aufkochen lassen. Dies sollte ca. 30 Minuten dauern. Das Heu anschließend aus der Butter passieren.
4. Nun 125 g von der Heubutter abnehmen und mit dem Essig, dem Eigelb, 50 ml Fond, 10 ml Zitronensaft etwas Salz und ein wenig Cayenne vermischen. Nun alles in eine Espuma-Flasche geben und diese bei 60 °C in ein Wasserbad stellen.
5. Zum Anrichten den Spargel mit Salz, etwas Essig und Olivenöl marinieren und geben mittig auf den Teller geben. Darauf die Morcheln und die Sporenträger des Schachtelhalmes arrangieren. In die Zwischenräume den Ahorn geben und alles mit etwas Giersch garnieren. Etwas Heu-Hollandaise neben den Spargel geben.
Zubereitung Beilage (Gegrillter Salat mit Kräutern und Rettich):
1. Den Rettich schälen und mit etwas Olivenöl marinieren. Anschließend bei indirekter Hitze von etwa 110 °C für 2-3 Stunden auf den Grill geben. Den fertig gegrillten Rettich schließlich in kleine Stücke schneiden.
2. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden. Den Salat halbieren und bei direkter Hitzeeinstrahlung kurz auf dem Grill für ca. 3-5 Minuten grillen. Anschließend mit der Limettenschale, dem Limettensaft und etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl und Chardonnay-Essig marinieren.
3. Einige der Rettich-Stücke sowie die Radieschen auf den Salat geben. Nun kommen die Kräuter. Wir haben folgende genommen: Vogelmiere, Pimpernelle, Taubnessel, Postelein, Roter Baldrian, Bergenienblüten und Senfkresse.
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