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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO Ansgar Pudenz
Auch wenn wir uns in den vergangenen Wochen mit dem ersten Spargel des Jahres, ausgiebigen Picknick-Ausflügen ins Grüne und viel Sonnenschein bereits mental und kulinarisch auf den Frühling eingestimmt haben, werden uns die wetterbedingten Frühlingsgefühle nun doch noch einmal erschwert. Niedrige Temperaturen, Regen und eine dichte Wolkendecke halten die Sonne vielerorts wieder etwas mehr auf Abstand. Aber was soll’s, machen wir das Beste draus! Markus Blonkowski vom Dresdner Genuss-Atelier (2 Hauben schwarz) hat das passende Rezept dafür zur Hand: Seine geschmorte Rinderbacke ist zwar warm und deftig, aber dank in Salzteig gebackenem Sellerie und Brotchips mit säuerlich-frischer Zitronenbutter ebenso elegant und vielseitig. Das perfekte Gericht für diese Zeit!
für 4 Personen
ZUTATEN
1,5 kg Rinderbacke
2 Zwiebeln
1 Karotte
2 mittelgroße Sellerie
125 g Rotwein
Öl
Pfeffer
Lorbeer
2 Wacholderbeeren
für den Salzteig:
250 g Mehl
3 Eier
350 g Salz
125 g Wasser
für die Brotchips:
½ Zitrone
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
250 g Graubrot
Zubereitung
1. Die Rinderbacke in Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse (bis auf einen Sellerie) putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten. Gewürze hinzugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen und in einen Schmortopf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Rinderbacken bedeckt sind. Danach bei 165 °C für 4 Stunden im Rohr schmoren.
2. Für den Salzteig Mehl, Eier, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Den übrig gelassenen Sellerie vollständig mit dem Teig ummanteln und bei 200 °C für 1 ¾ Stunden im Ofen garen.
3. Für die Brotchips den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) vorheizen. Die Zitrone auspressen. 1 TL Zitronensaft zusammen mit der Butter und dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die Butter bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salz-Zitronenbutter anschließend in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
4. Das Brot in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig dünn mit der Salz-Zitronenbutter bestreichen. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für 10–15 Minuten goldgelb backen. Die Brotscheiben dabei einmal wenden.
5. Wenn die Rinderbacken fertig sind, diese in Scheiben schneiden. Den entstandenen Fond mit Stärkewasser binden und als Soße verwenden. Den Salzsellerie aus dem Ofen nehmen, die Schale aufbrechen, portionieren und mit der Soße zur Rinderbacke servieren. Mit den Brotchips verzieren.
