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TEXT Nick Pulina | TITELFOTO iStock
Ist der Frühling erst mal da, lässt auch die Spargelzeit nicht mehr lange auf sich warten – und das gilt in diesem Jahr mehr denn je. Über die ganze Republik verteilt sind bereits die ersten namhaften Spargelbauern mit ihren Erntehelfern auf den Feldern unterwegs, um die ersten Stangen zu stechen. Wer auf dem lokalen Wochenmarkt die Augen offen hält, findet sie vielleicht sogar noch rechtzeitig für das Osteressen.
Damit wir den frühen Saisonstart des einzigartigen Edelgemüses auch gebührend feiern können, hat uns der Freiburger Spitzenkoch Christoph Kaiser ein passendes Rezept dafür verraten: Mit delikatem Zander und herrlich frischer Frankfurter Grüner Soße zeigt uns der Spargel ganz offen, warum wir ihn in den vergangenen zehn Monaten so schmerzlich vermisst haben.
für 4 Personen
ZUTATEN
4x 120 g Zanderfilet
100 g Butter
1x Kräutermischung der Frankfurter Grünen Soße (Petersilie, Schnittlauch, Gartenkresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel)
60 g Bio-Joghurt (10% Fett)
3 Bio-Eier
1 Bio-Eiweiß
40 ml Verjus (alternativ eine Bio-Zitrone)
12 Stangen Spargel
1 Kartoffel
10 g Kartoffelstärke
Frittierfett oder Rapsöl zum Frittieren
Salz, Rohrzucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Kräuterspitzen und Blüten zum Verzieren
Zubereitung
1. Das Zanderfilet entgräten, enthäuten und etwas temperieren lassen, damit es beim Verarbeiten nicht mehr kühlschrankkalt ist.
2. Für die Soße die Eier in einem Topf mit 1 l kochendem Wasser für 6 Minuten garen, danach abschrecken. Anschließend schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Kräuter waschen und zusammen mit dem Joghurt in einen Mixer geben; mit den gekochten Eigelben, etwas Salz, Rohrzucker, Pfeffer und dem Verjus glattmixen und durch ein feines Sieb streichen.
3. Die Spargelstangen schälen und das untere, holzige Ende abschneiden.
4. Die Kartoffeln schälen und dünn aufhobeln, jeweils eine Scheibe Kartoffel mit Kartoffelstärke bepinseln und eine andere mit Eiweiß bestreichen. Die beiden Scheiben übereinanderlegen und rund ausstechen.
5. Einen Topf mit Rapsöl oder Frittierfett füllen und die ausgestochenen Kartoffelscheiben nacheinander bei 180 °C unter ständiger Bewegung ausbacken. Dabei sollten sie wie ein Kissen soufflieren. Im Anschluss vorsichtig mit einer Netzkelle aus dem Fett nehmen, zum Abtropfen auf Küchenpapier geben und leicht salzen.
6. 75 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zanderfilets von beiden Seiten salzen, hineinlegen und bei geringer Hitze garen (42 °C Kerntemperatur sind optimal). In einer zweiten Pfanne den Spargel in der restlichen Butter braten, bis er goldgelb ist, und mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
7. Zum Anrichten einen tiefen Teller nehmen und ca. 3 EL von der Grünen Soße darin verteilen, darauf zuerst die Spargelstangen, dann das Zanderfilet und zuletzt die soufflierten Kartoffeln geben. Nach Belieben mit Kräuterspitzen und Blüten garnieren. Guten Appetit!
