In Aromaöl konfierter Köhler mit Ratatouille, Parmesan-Polenta und Basilikum von Stefan Fäth

Zubereitung

Zubereitung:

1. Für die weiße Tomatensoße die Strauchtomaten in einem Mixer kurz auf höchster Stufe anmixen und nur grob zerkleinern. Anschließend leicht salzen und zuckern, durch ein feines Tuch abhängen und den ausrinnenden klaren Tomatensaft auffangen. Diesen aufkochen, die beiden Basilikumzweige und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und ziehen lassen. Nach 10 Minuten den Fond passieren, 40 ml Sahne dazugeben und erneut aufkochen. Nun 50 g Butter und die Mascarpone mithilfe eines Stabmixers einmontieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

2. Um den Köhler zu beizen, die 180 g Salz mit dem braunen Rohrzucker vermischen. Die Fischstücke 15 Minuten in der Beize ziehen lassen, danach vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

3. Für das Pesto die Pinienkerne leicht in der Pfanne ohne Fett oder auf einem Backblech im Ofen rösten und abkühlen lassen. Zusammen mit dem übrigen Basilikum, 50 ml Olivenöl, 50 g Parmesan, einer halben Knoblauchzehe und etwas Salz im Mixer zu einem Pesto verarbeiten und abschmecken.

4. Für den Crunch 30 g Butter in einem kleinen Topf erwärmen, das Panko-Paniermehl dazugeben und goldgelb bräunen. Mit einer Prise Salz würzen und warmstellen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

5. Für die Crème die Steckrübe und die Karotte schälen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt garkochen. Anschließend in einem Standmixer mit 100 ml Sahne und 50 g Butter zu einer glatten Crème mixen und mit Salz sowie einer Prise weißem Pfeffer abschmecken.

6. 2 Schalotten in Würfel schneiden und in 45 g Butter anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und der Vollmilch auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den Polenta-Grieß unter Rühren dazugeben, den Topf von der Platte nehmen und den Grieß für ca. 10 Minuten quellen lassen. Die Eier und das einzelne Eiweiß unter die noch warme Masse geben und gemeinsam mit 45 g Parmesan kräftig einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss in kleine, runde und gut eingefettete Formen geben und im vorgeheiztem Backofen bei 150 °C für ca. 15 Minuten backen. Die abgekühlten Polenta-Taler aus der Form lösen. Alternativ auf einem Backblech backen und hinterher ausstechen.

7. Für das Ratatouille die übrigen beiden Schalotten in feine Würfel schneiden, eine Knoblauchzehe feinhacken und beides in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit den passierten Tomaten aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Blätter von 4 Thymianzweigen abzupfen, feinhacken und zu der Soße geben. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer würzen. Die Paprika, Zucchini und Aubergine jeweils in 1 cm große Würfel schneiden, separat scharf in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und würzen. Das Gemüse durch ein Sieb abtropfen und in die Tomatensoße geben. Nun final abschmecken und warmstellen.

8. 100 ml Olivenöl mit dem Rapsöl, den übrigen Thymianzweigen und einer angedrückten Knoblauchzehe in eine feuerfeste Form geben. Diese nun auf einem Gitter im auf 80 °C vorgeheizten Backofen temperieren. Die gebeizten Köhlerstücke nebeneinander hineinlegen und für 8 bis 12 Minuten garen.

9. Die Polenta auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und für 15 Minuten erwärmen oder in einer Pfanne mit wenig Fett goldgelb anbraten.

10. Den Köhler vorsichtig aus dem Öl nehmen. Den Schnittlauch zu den Panko-Bröseln geben und den Fisch vor dem Umsetzen knapp damit bedecken. Die Soße im Topf erwärmen und mit einem Stabmixer aufmixen. Die Steckrübencrème erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.

11. Auf dem Teller das Ratatouille in die Mitte geben und in zwei Portionen aufteilen. Die Polenta-Taler im Dreieck um das Ratatouille verteilen. Die Steckrübencrème mithilfe eines Spritzbeutels in drei Punkten neben die Polenta-Taler spritzen. Drei Kleckse Basilikumpesto dazwischen verteilen. Den Köhler mittig auf das Ratatouille setzen. Jeweils 1 Blatt von der Vene-Kresse auf die Steckrübencrème setzen und die Soße außen um den Fisch verteilen.