Eine kulinarische Urlaubserinnerung soll dieses Gericht sein, das Benjamin Kriegel den Gault&Millau Leser:innen empfiehlt.
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TEXT & FOTO Anke Kronemeyer
Kriegel ist seit eineinhalb Jahren Chef in der Küche des stylischen Restaurants „Pink Pepper“ im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf und hat sich dort im aktuellen Gault&Millau Restaurantguide 2023I24 zwei rote Hauben erkocht. Sein Motto am Herd und auf dem Teller: „story telling“. So will er jeden Abend im Restaurant eine kleine Geschichte über fünf, sechs oder sieben Gänge erzählen. Nur ein Beispiel: Bei der Vorspeise unter dem Titel Andalusien ergeben St. Pierre, Pulpo, Venusmuschel, Tomaten, Iberico Schinken und Gazpacho die aromatische Komposition, die an das Land an der spanischen Südküste erinnern soll. Und bei seiner Empfehlung für das aktuelle Homecooking-Rezept sind es eben neben dem Wolfsbarsch Auberginen oder Zucchini, viel Oregano (am besten der wilde, getrocknete von der Insel Kreta) sowie ein Ragout aus Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Chili und Kapern, die alle gemeinsam Erinnerungen an den Urlaub in Griechenland wecken sollen.
In der Spitzengastronomie ist Benjamin Kriegel, geboren im Sauerland, schon viele Jahre zu Hause. Vor seiner Station an der Düsseldorfer Königsallee war er Küchenchef im „Fritz Frau Franzi“, dem Restaurant des Hotels „The Fritz“, Souschef im „Victorian“ in Düsseldorf, davor in der „Überfahrt“ im Althoff Hotel am Tegernsee sowie in der „Residence“ in Essen-Kettwig. Seit einigen Jahren an seiner Seite: Ehefrau Ramona, die nicht nur als Sommelieré, sondern auch als Restaurant-Leiterin im „Pink Pepper“ arbeitet und die passende Weinempfehlung für seine Stories auf dem Teller anbietet. Zum Beispiel für dieses homecooking-Rezept: Da soll es ein Xinomavro Naussa (ähnlich wie ein Nebbiolo) natürlich aus Griechenland sein, der aber bei ziemlich kühlen 10-12 Grad getrunken werden sollte.
Noch ein Tipp für den wilden, getrockneten Oregano: Den bezieht Kriegel entweder bei einem griechischen Feinkosthändler vor Ort oder bestellt es zum Beispiel online beim Gewürzhändler Roots aus Neu-Isenberg.
für 4 Personen
ZUTATEN
Wolfsbarsch
600g Wolfsbarschfilet ohne Haut (am besten vom Fischhändler vorbereiten lassen)
2 Auberginen oder Zucchini
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Oregano (s. Tipp)
Tomaten Sauce/Ragout
50 ml Olivenöl
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
200 Gramm Tomaten
1 rote Paprika
½ Chili
2 EL Kapern in Meersalz (am besten wilde aus Santorini)
50 g schwarze Kalamata Oliven
schwarzer Pfeffer, Meersalz
getrockneter Oregano + getrockneter Thymian
100 ml Ouzo
100g passierte Tomaten
Weißweinessig (Roditis Rebe)
frische Petersilie
etwas Stärke
Reisnudeln
300 Gramm Orzo (griechische Reiskornnudeln)
Salzwasser
4 El Tomaten Ragout
4 El Olivenöl
Zubereitung
Wolfsbarsch
Den Wolfsbarsch in vier gleich große Stücke schneiden, noch kühl stellen. Die Aubergine/Zucchini in dünne Scheiben schneiden und salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Auberginen- oder Zucchinischeiben nach und nach anbraten. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen, mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken, im Kühlschrank abkühlen lassen.
Tomaten Sauce/Ragout
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch in feine Scheiben und die Zwiebel in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Alles kurz anschwitzen. Als nächstes die Paprika würfeln und gemeinsam mit Oliven und Kapern (je nach Geschmack ganz oder klein geschnitten) in die Pfanne geben. Pfeffer, Meersalz, Oregano, Thymian in einem Mörser grob zerstoßen, zufügen und auch kurz mit anschwitzen. Danach alles mit Ouzo ablöschen und komplett reduzieren. Ist die meiste Flüssigkeit verkocht die passierten Tomaten und die grob geschnittene Petersilie zufügen, etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und nach Bedarf abbinden. Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken und das Ragout in den Kühlschrank stellen. Wer es schärfer mag, kann noch eine halbe geschnittene Chili zufügen.
Reisnudeln
Die Reisnudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen, direkt mit Olivenöl und Tomatenragout vermischen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Pergament packen
Die Pergamentblätter ca. auf eine Größe von 30 x 30 cm schneiden. Nun die Blätter ausgebreitet in der Küche verteilen. Als erstes etwas Orzo in die Mitte der Pergamente geben. Nun rundherum die Auberginen- bzw Zucchinischeiben dekorativ verteilen. Den Wolfsbarsch leicht salzen und Pfeffern und in die Mitte auf das Orzo setzen. Nun das kalte Ragout über den Fisch geben, so dass er ganz bedeckt ist. Nun alle Ecken in der Mitte über dem Fisch zusammenlegen und das Pergament fest verschließen und mit einem Bindfaden oder einer Klammer fixieren. Diese vorbereiteten Päckchen können nun so für die Gäste am Abend vorbereitet im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf zubereitet werden.
Es empfiehlt sich, die Päckchen 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und dann im Ofen bei 140°c ca. 20 Minuten zu garen.
