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FOTO Björn Swanson
Gute Küche für jedermann – das ist das Motto des Berliner Kochs Björn Swanson. Der Sohn einer deutschen Mutter und eines amerikanischen Vaters hält nicht viel von überladener Gourmetküche und tradiert-steifen Umgangsformen im Gastraum. In seinem Berliner Restaurant Faelt, das in unserem Restaurantguide 2023|24 mit zwei roten Hauben ausgezeichnet ist, genießt man dementsprechend eher einen „locker-genussvollen Abend, fast wie bei guten Freunden – nur besser bekocht“, so unser Tester.
Uns verrät er eines seiner liebsten Rezepte für den Sommer, mit dem man es sich auch zu Hause richtig gutgehen lassen kann. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 6 Personen
ZUTATEN
1 Spitzkohl
60ml Knoblauchöl
brauner Zucker
Maldon-Meersalz
100g Senffrucht-Marmelade
2 Schalen Gartenkresse
Schnittlauchblüten
300g Schmand
80ml Milch (3,8% Fett)
20ml Rauchöl (Fumée via BosFood)
Sahne-Siphon + 2 Kapseln
4g Pro-Espuma (via BosFood)
200g Butter
300g Mehl
100g Zucker
1 Ei
1 Esslöffel geröstete Kümmel-Samen
Zubereitung
Wenn der Kohl eine schöne Röstfarbe hat, diesen auf dem Teller anrichten und mit Knoblauchöl beträufeln und anschließend mit dem Meersalz würzen.
Die Senffrüchte aus dem Glas nehmen und den Sirup abgießen. Die Früchte im ganzen Mixen und anschießend abpassieren. Die so entstandene „Marmelade“ wird nun großzügig auf dem Kohl verteilt.
Aus dem Ei, Mehl, Zucker, der Butter und den gerösteten Kümmel-Samen, stellen wir einen fixen Mürbeteig her. Sollte der Teig etwas „brandig“ beim Kneten werden, ist das kein Problem da dieser anschließend eh zu einem Crumble verarbeitet wird.
Den Teig ausrollen und im Ofen bei 160° gold-braun backen (ca. 25 Minuten). Es bietet sich an, das am Vortag zu machen. Den ausgekühlten „Kümmelcookie“ nun z.B im Thermomix oder mit den Händen „crumbeln“. Diesen Crumble nun auf dem Kohl verteilen und mit der Gartenkresse und den gezupften Schnittlauchblüten dekorieren.
Für den Rauchschaum nehmen wir den Schmand und verrühren ihn mit dem Rauchöl. Im gleichen Atemzug erwärmen wir die Milch und lösen das „Pro-Espuma“ darin auf. Diese Masse rühren wir nun mit in den Schmand ein und schmecken mit Salz und ein bisschen Zucker ab. Anschließend wird alles in einen Sahne-Siphon gefüllt und mit 2 Gaskapseln versetzt. Den Siphon bei 60° warmlegen und das Espuma neben dem Kohl drapieren.
Ready to eat …
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